製造工場でのカビ・細菌対策講座

～微生物制御／ソフト・ハード面の対策／日常管理のポイント～

【第１講】微生物制御の意義
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　1　食品の持つ潜在的危害について
　　1.1　細菌制御をしないと
　　1.2　微生物制御の重要性
　　1.3　食品危害について
　2　食中毒の発生状況
　　2.1　注意の必要な食中毒菌について
　　　2.1.1　黄色ぶどう球菌
　　　2.1.2　サルモネラ菌
　　　2.1.3　腸管出血性大腸菌　O157等
　　　2.1.4　ノロウイルス
　　　2.1.5　腸炎ビブリオ
　　　2.1.6　カンピロバクタ-
　　　2.1.7　セレウス
　　2.2　細菌性食中毒制御の原則
　　　2.2.1　汚染の防止
　　　2.2.2　増殖の防止
　　　2.2.3　細菌の殺菌
　　2.3　経口伝染病の対策
　　　2.3.1　食品の分類について
　　　2.3.2　主な食材に潜在的に存在する細菌について
　　2.4　食材別の注意
　　　2.4.1　畜肉
　　　2.4.2　鶏肉
　　　2.4.3　鶏卵
　　　2.4.4　鮮魚魚介類
　　　2.4.5　米飯類
　3　製造工程での管理
　　3.1　汚染指標細菌
　　3.2　カビ・酵母
　　　3.2.1　カビが発生するということについて
　　　3.2.2　工場の中に原因はありませんか
　　3.3　細菌を制御すると言うこと
　　　3.3.1　科学的根拠とは何か
　　　3.3.2　細菌制御の考え方

［演習問題］


【第２講】ハード面・ソフト面から見たカビ・細菌対策
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　1　基本的な衛生区分
　　1.1　家庭での衛生区分
　　1.2　工場の立地について
　2　衛生区分の考え方
　　2.1　トイレの考え方
　　2.2　物の流れについて
　　　2.2.1　人の動きを考える
　　　2.2.2　空気の流れを考える
　　　2.2.3　番中類の動きについて
　　2.3　包装ライン（クリーンルーム）の考え方
　　2.4　空調の考え方
　　　2.4.1　空調内の掃除について
　　　2.4.2　空調の配管について
　　　2.4.3　排気ダクトについて
　　2.5　包装材料の搬入について
　　2.6　原料入荷の考え方について

［演習問題］


【第３講】カビ、細菌の日常管理対策
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　1　日常的な清掃・洗浄・殺菌が大切
　2　定期的な清掃洗浄殺菌が大切
　　2.1　工場管理の基本、洗浄について
　　　　　・掃除用具
　　　　　・床
　　　　　・壁材
　　　　　・天井
　　　　　・清掃専用の蛇口
　　　　　・洗剤の保管場所
　　2.2　清掃・洗浄・殺菌の考え方
　　　　　・殺菌して使用する事が必要な備品
　　　　　・有効な殺菌方法の採用
　　　　　・衛生的な洗浄・殺菌は設計で決まる
　　2.3　洗浄・殺菌の効果を確認するために
　　　　　・拭き取り検査の方法
　　　　　・拭き取り検査と製品検査の関係について
　　　　　・検査に関する教育
　　　　　・具体的な洗浄殺菌について
　　　　　・生食に使用するコンベアーの洗浄
　　　　　・脱水機について
　　　　　・包装機について
　　　　　・回転物の考え方
　　　　　・泡洗浄について
　　　　　・クーラーの洗浄

［演習問題］