多分野の理論と技術を活用して「おいしさ」を制御する!

食品の「おいしさ」を制御するための成分・構造-物性-食感の因果関係

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セミナー概要
略称
食品の「おいしさ」
セミナーNo.
150815
開催日時
2015年08月20日(木) 10:30~16:30
主催
(株)R&D支援センター
問い合わせ
Tel:03-5857-4811 E-mail:info@rdsc.co.jp 問い合わせフォーム
開催場所
江東区産業会館 第5展示室
価格
非会員:  50,906円 (本体価格:46,278円)
会員:  48,125円 (本体価格:43,750円)
学生:  11,000円 (本体価格:10,000円)
価格関連備考
会員(案内)登録していただいた場合、通常1名様申込で49,980円(税込)から
 ★1名で申込の場合、47,250円(税込)へ割引になります。
 ★2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計49,980円(2人目無料)です。
学校関係者価格は、企業に在籍されている研究員の方には適用されません。
定員
30名 ※現在、お申込み可能です。満席になり次第、募集を終了させていただきます。
備考
昼食、資料付
講座の内容
受講対象・レベル
①食品製造企業での商品開発部門の方(広く浅く知りたい方)
②加工食品・食品素材製造企業での研究開発部門の若手(基本を知りたい方)
習得できる知識
①食品の成分・構造と物性との因果関係を解析する視点が習得できる。
②食品の食感を化学的・物理的に制御する視点を習得できる。
③食品開発を食品化学,食品物理学,食品物理化学,食品工学,界面科学,
  レオロジー,トライボロジーの観点からできるようになる。
趣旨
食品は一般的に多成分多相系であり,不均一混合系でもあります。この食品を企画し,配合と工程を決定して製造するためには,広範囲な科学の理論と技術を適用する必要があります。食品の成分の理解や使いこなしには食品化学,食品の構造の分析や制御には食品物理学,食品の成分や構造の形成や変化の根本的な理解には食品物理化学や界面科学,食品の効率的な製造や品質制御には食品工学,食品の製造条件の最適化や品質評価にはレオロジー・トライボロジーが深く関わっています。本講演では,食品の成分・構造と因果関係がある物性を制御して,食感をデザインするのに必須な基礎理論ならびに食感を客観評価する技術を平易に解説します。
プログラム
1.食品の成分
  1-1 食品の構造・物性に大きく関与する成分
  1-2 糖質の種類,構造と性質
  1-3 タンパク質の種類,構造と性質
  1-4 脂質の種類,構造と性質
2.食品の構造
  2-1 相構造
  2-2 階層構造
3.食品の物性
  3-1 物性とは何か
  3-2 食感に深く関わる物性
4.食品の加工
  4-1 物質収支とエネルギー収支
  4-2 加熱・冷却
  4-3 凍結・解凍
  4-4 濃縮
  4-5 乾燥
  4-6 抽出
  4-7 混合・分散(攪拌、乳化)
  4-8 分離(固液分離、膜分離)
  4-9 粉粒体処理
  4-10 洗浄
  4-11 除菌・静菌・殺菌
5.食品の食感
  5-1 体性感覚情報
  5-2 聴覚情報
  5-3 食感の客観的評価法
6.食品の成分・構造と物性の因果関係の解明を介した食感制御
  6-1 界面活性米粉
  6-2 揚げ加工食品
  6-3 嚥下困難者対応の固体膨化食品
  6-4 多孔性食品のクリスプネス
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