１．澱粉粒（粉体としての澱粉）
1-1.植物種の違いによる澱粉粒の形状と粒径の違い
1-2.澱粉粒の冷水懸濁液中の挙動（分級澱粉の調製）
２．澱粉分子（澱粉の構造）
2-1.アミロースとアミロペクチンの分別（n-ブタノール沈殿法）
2-2.アミロース
2-2-1.澱粉中の含量（ヨウ素親和力、クロマト法による重量割合）
2-2-2.鎖長分布（クロマト法による分子量分布）
2-3.アミロペクチン
2-3-1.鎖長分布（ヨウ素親和力、クロマト法による重量割合）
2-3-2.側鎖長分布（イソアミラーゼで枝切り後のクロマト法による分子量分布、超長鎖・長鎖・短鎖の重量割合）
2-3-3.平均鎖長（側鎖全体・外部・内部）とβ-アミラーゼ分解限度
３．澱粉糊（澱粉の物性）
3-1.糊化（澱粉粒から澱粉糊液への変化）
3-1-1.糊化温度（種々の物性変化が起こる温度）
3-1-2.糊化熱量（示差走査熱量分析計DSCによる吸熱量）
3-1-3.粘度（回転粘度計によるトルク）
3-1-4.粘度（毛細管粘度計による極限粘度数）
3-1-5.膨潤力（熱水中での保水性）
3-1-6.溶解度（熱水中での溶解性）
3-1-7.酵素消化性（BAP法による消化性）
3-1-8.結晶性（X線回折計による結晶性、偏光顕微鏡による観察）
3-2.老化（澱粉糊液中での分子会合）
3-2-1.老化度の測定（DSC法、X線回折法、酵素法など）
3-2-2.老化防止法（熱、水分、糖類など）
3-2-3.澱粉糊中の水分移動（離水など）
４．澱粉の構造と物性との関係
4-1.アミロース含量と澱粉物性との関係
4-2.アミロペクチンの側鎖長と澱粉物性との関係
５．澱粉の糊化と老化に及ぼす要因
5-1.温度
5-2.水分量
5-3.pH
5-4.塩類
5-5.糖類
5-6.タンパク質
5-7.脂質
5-8.ミネラル