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最適加熱時間は？野菜の硬さの変化の予測のための速度論的な解析および熱伝導解析、煮物を想定した加熱過程のシミュレーションについて詳説！

野菜の加熱過程のシミュレーション

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セミナー概要
略称
野菜加熱
セミナーNo.
151034
開催日時
2015年10月27日（火） 12:30～16:30
主催
（株）Ｒ＆Ｄ支援センター
問い合わせ
Tel：03-5857-4811　E-mail：info@rdsc.co.jp　問い合わせフォーム
開催場所
江東区産業会館　第2会議室
価格
非会員：  50,906円 （本体価格：46,278円）
会員：  48,125円 （本体価格：43,750円）
学生：  11,000円 （本体価格：10,000円）
価格関連備考
会員（案内）登録していただいた場合、通常1名様申込で49,980円（税込）から
　★1名で申込の場合、47,250円（税込）へ割引になります。
　★2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計49,980円（2人目無料）です。
学校関係者価格は、企業に在籍されている研究員の方には適用されません。
定員
30名　※現在、お申込み可能です。満席になり次第、募集を終了させていただきます。
備考
※資料付
講座の内容
受講対象・レベル
・食品の調理加工および開発に関する研究者など
　
習得できる知識
・調理科学的視点からの予測的手法
・野菜の軟化・硬化に関する速度論的解析
・食品の嗜好性に関する客観的評価と官能評価の対応
・野菜の加熱における調理条件の設定
　
趣旨
　おいしさの要因には味、テクスチャー、におい、温度、音などがありますが、特に野菜のテクスチャーは仕上がりに大きく影響する重要な要因です。野菜は加熱によって軟化と同時に硬化も起こるので加熱過程の硬さの変化を予測したり、最適な加熱時間を設定するときは考慮する必要があります。本講演では野菜の硬さの変化の予測のための速度論的な解析および熱伝導解析、さらに調味に必要な拡散の解析について説明し、煮物を想定した野菜の加熱過程のシミュレーションについて説明します。加えて官能評価と組み合わせた最適加熱時間の設定法についても説明します。
　　
プログラム
１．野菜の軟化と硬化について

２．野菜の硬さの変化を予測するための速度論的解析について

３．加熱中の試料温度を予測するための熱伝導解析について

４．調味液中で加熱する際の予測に必要な拡散の解析について

５．沸騰水加熱時の温度と硬さのシミュレーション

６．水温変化も利用した加熱時の温度と硬さのシミュレーション

７．水から加熱して沸騰継続させ、消火後の余熱を利用する場合

８．水温変化に対応した調味と硬さのシミュレーション
 
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