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食品製造の分野では、製品の安心安全が基本であり、そのための製造装置の確実な洗浄殺菌と食品の殺菌は極めて重要と考えます。本講演では、大手乳業会社に在籍時の知見・経験を主に、食品工場における洗浄のポイントと具体的手法について分かりやすく解説します。
食品製造に用いられる機器は、その機器の本来の製造プロセスとしての機能を行うと同時に、食品の衛生性を保つために設計されたサニタリー機器である必要がある。これには、食品に対して安全性があり、洗浄殺菌性能に優れ、分解や点検が容易なことが要求される。
その目的に沿って、まず始めに製造装置本体に使用する構成材料、衛生構造や表面粗さ、機器本来の洗浄性の評価等について解説する。次に、４大洗浄要素の特徴および洗浄液の流れの基本に重点を置いて述べる。また、洗浄時の濃度、洗剤の切り替え、洗浄結果の評価方法について解説し、衛生管理システムについても述べる。さらに、洗浄しにくい食品やバイオフィルムの対策、および新洗浄技術として自身が実際に研究、実用化を行って効果を確認したマイクロバブルとキャビテーション利用を中心に述べる。
また、食品の製造過程の危害分析と対策として定着しつつあるHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）、および衛生・洗浄の基準として注目されているヨーロッパのEHEDG（European Hygienic Engineering & Design Group）のガイドラインについて随時に解説する。
洗浄工程における洗浄性の改善・向上は重要であるが、生産性を考慮した所要時間の短縮等も必要であり、環境面を配慮した排水の水質向上や水資源のリサイクルと節水化の面でも技術革新の余地が大きい。
本セミナーの内容を通して、皆様のこれら洗浄技術の知識習得が進み、実用化による実際の改革・改善が図られ、大切に生産される製品の品質レベルの安定と向上に貢献できれば幸いと心得ます。是非のご参加をお待ち致します。
１．はじめに
２．食品用設備・装置の衛生性の確保
２－１．食品と接触する機械･装置本体の構成材料
２－２．機器本来の洗浄性の向上に向けた衛生構造
２－３．機器本体の表面粗さ
３．機器本来の洗浄性の評価
４．洗浄の基礎とポイント
４－１．洗浄とは
４－２．洗浄４大要素
４－３．開放系装置と密閉系装置の洗浄
４－４．洗浄液の流れの基本と応用
５．具体的洗浄手法とその進歩
５－１．装置洗浄の具体的手法
５－２．ＣＩＰの改善
５－３．洗剤濃度モニターとしての電気伝導度
５－４．洗剤切り替え時のモニターとしてのpH
５－５．洗浄結果の評価方法
５－６．衛生管理システムおよび法的要求事項
６．洗浄しにくい食品
６－１．洗浄しにくい食品の対策
６－２．バイオフィルム対策
７．新しい洗浄技術の紹介
７－１．マイクロバブルの利用
７－２．キャビテーションの利用
８．今後の展望
