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食品期限設定のための官能評価手法と実際

~パネルの選定/手法の選択/統計解析/期限設定の実例まで詳しく解説します!~

セミナー概要

略称
食品期限設定
セミナーNo.
開催日時
2019年04月25日(木)10:00~16:30
主催
(株)R&D支援センター
問い合わせ
Tel:03-5857-4811 E-mail:info@rdsc.co.jp 問い合わせフォーム
開催場所
江東区文化センター 3F 第2研修室
講師
跡部技術士事務所  代表 跡部 昌彦 氏 

≪専門≫
 食品の研究開発・商品開発

≪経歴≫
1959年 : ポッカレモン(株)に入社 (その後、(株)ポッカコーポレーションと社名変更)
以降、清涼飲料水や粉末・乾燥食品、レトルト食品、健康食品などの商品開発、食品素材開発、
食品加工技術、食品機能研究、おいしさ評価のほか、研究開発マネジメント業務を担当
2009年 : 味の科学研究所 所長
2013年 : 会社統合で、ポッカサッポロフード&ビバレッジ(株)となり、引き続き、味の科学研究所 所長
2015年 : 研究開発本部 シニアマネージャー
2016年 : 定年退職、引き続き嘱託社員(技術顧問)として勤務
2017年 : 跡部技術士事務所(食品開発コンサルタント)を開業
2018年 : ポッカサッポロフード&ビバレッジ(株)を雇用期間満了で退職

【現在】
跡部技術士事務所(食品開発コンサルタント) 代表
技術士(農業部門、総合技術監理部門)
公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター 副会長
大同大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授
一般社団法人おいしさの科学研究所 特別顧問
価格
非会員: 49,980円(税込)
会員: 47,250円(税込)
学生: 10,800円(税込)
価格関連備考
会員(案内)登録していただいた場合、通常1名様申込で49,980円(税込)から
 ★1名で申込の場合、47,250円(税込)へ割引になります。
 ★2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計49,980円(2人目無料)です。
学校関係者価格は、企業に在籍されている研究員の方には適用されません。

■ 会員登録とは? ⇒ よくある質問
定員
30名 ※現在、お申込み可能です。満席になり次第、募集を終了させていただきます。
備考
昼食・資料付き

講座の内容

習得できる知識
〇食品期限設定(賞味期限)の方法
〇アレニウス式による加速試験データの解析方法
〇食品の官能評価の基礎、体系的知識
〇食品の官能評価の具体的な手順、方法
趣旨
 食品期限設定のための代表的な試験に理化学試験、微生物試験、官能評価(官能検査)があります。このうち、曖昧で、ほんとうに正しいデータが得られるのかと思われているのが官能評価だと思います。
官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています。
 機器分析と比べた官能評価とメリットとして、「機器が不要で簡便・迅速に実施できる」と言われています。一般論としては正しいのですが、そんなに簡単なものではありません。デメリットとしては「個人差が大きい」、「客観性に乏しい」、「再現性に乏しい」と言われています。これも一般論としては正しいのですが、官能評価を理解して実践すれば解決できます。
 本セミナーでは清涼飲料水を事例に、食品期限設定(賞味期限)の進め方、特に加速試験の進め方をお話します。それとともに、官能評価の進め方についても基本を体系的にお話します。それは食品期限設定のためだけでなく、商品開発や品質管理での様々な場面で使っていただける内容です。
プログラム
 1.賞味期限設定の一般的な内容
  1.1 食品の期限表示(消費期限、賞味期限)の概要
  1.2 食品期限表示の設定のためのガイドラインの概要
  1.3 清涼飲料水の期限表示に関するガイドラインの概要
  1.4 一般的な期限設定の方法
  1.5 賞味期限設定での加速試験の考え方

 2.官能評価の基本
  2.1 官能評価
  2.2 分析型官能評価と嗜好型官能評価
  2.3 分析型官能評価で大切なこと

 3.分析型官能評価の流れ
  3.1 官能評価の目的の手順
  3.2 官能評価の目的の明確化
  3.3 官能評価の進め方のポイント

 4.分析型官能評価パネルの選定・育成
  4.1 官能能力試験によるパネルの選抜
  4.2 官能評価パネルに必要な要件

 5.分析型官能評価の実施ルール
  5.1 官能評価パネルの選定
  5.2 官能評価法の選定
  5.3 官能評価試料の調整
  5.4 官能評価日時の設定
  5.5 官能評価に及ぼす心理理的影響
  5.6 試料の提示技法

 6.官能評価の環境
  6.1 官能評価室

 7.分析型官能評価の手法 「識別評価」
  7.1 2点識別試験
  7.2 3点識別試験
  7.3 1対2点識別試験
  7.4 その他の識別試験

 8.分析型官能評価の手法 「定量化・尺度法」
  8.1 定量化・尺度法

 9.分析型官能評価の手法 「特性プロファイル法」
  9.1 特性プロファイル法
  9.2 官能評価用語
  9.3 QDA法
  9.4 TI法、TDS法、CATA法、TCATA法
  9.5 官能評価ソフト

 10.官能評価データの解析手法の紹介
  10.1 記述統計の概要 10.2 相関分析・回帰分析
  10.3 推測統計の概要 10.4 統計解析ソフト

 11.嗜好型官能評価
  11.1 嗜好型官能評価の進め方

 12. 賞味期限設定の事例紹介 (清涼飲料水を事例に)
  12.1 官能検査、色調・物性検査、栄養成分含量検査、理化学検査、容器検査、
     微生物検査の試験データからの賞味期限設定の実際
  12.2 各試験データからの賞味期限の判定方法の実際

 13. 加速試験からの賞味期限設定の事例紹介(清涼飲料水を事例に)
  13.1 アレニウス式を用いた賞味期限設定の実際
  13.2 Excelを使った解析手法

 14. 理化学試験からの賞味期限設定の事例紹介(清涼飲料水を事例に)
  14.1 官能評価と機器分析データの相関解析の実際

 【質疑応答・名刺交換】
キーワード
食品期限、賞味期限、官能評価、セミナー、研修

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