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~食品劣化の基礎から食品品質保持・品質劣化の防止策まで解説致します!~

食品の加工・貯蔵における成分劣化の要因および品質保持手法【LIVE配信】

※オンライン会議アプリzoomを使ったWEBセミナーです。ご自宅や職場のノートPCで受講できます。

※受付を終了しました。最新のセミナーはこちら

セミナー概要

略称
食品劣化【WEBセミナー】
セミナーNo.
201167  
開催日時
2020年11月26日(木)10:00~16:00
主催
(株)R&D支援センター
問い合わせ
Tel:03-5857-4811 E-mail:info@rdsc.co.jp 問い合わせフォーム
開催場所
【WEB限定セミナー】※在宅、会社にいながらセミナーを受けられます 
価格
非会員: 55,000円(税込)
会員: 49,500円(税込)
学生: 55,000円(税込)
価格関連備考
会員(案内)登録していただいた場合、通常1名様申込で55,000円(税込)から
 ・1名で申込の場合、49,500円(税込)へ割引になります。
 ・2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計55,000円(2人目無料)です。
■ 会員登録とは? ⇒ よくある質問

備考
・本セミナーは「Zoom」を使ったWEB配信セミナーとなります。

【Zoomを使ったWEB配信セミナー受講の手順】
1)Zoomを使用されたことがない方は、こちらからミーティング用Zoomクライアントをダウンロードしてください。ダウンロードできない方はブラウザ版でも受講可能です。
2)セミナー前日までに必ず動作確認をお願いします。Zoom WEBセミナーのはじめかたについてはこちらをご覧ください。
3)開催日直前にWEBセミナーへの招待メールをお送りいたします。当日のセミナー開始10分前までに招待メールに記載されている視聴用URLよりWEB配信セミナーにご参加ください。

・セミナー資料は開催前日までにお送りいたします。無断転載、二次利用や講義の録音、録画などの行為を固く禁じます。

講座の内容

習得できる知識
・食品の劣化要因と作用機構
・食品成分の微生物学的、化学的、生化学的変化
・食品品質の劣化防止策の具体例
プログラム
1 食品の劣化要因とその作用
 1-1 微生物
  1-1-1 細菌類
  1-1-2 酵母類
  1-1-3 真菌類(カビ)
 1-2 食品中の酵素
 1-3 分子状酸素
 1-4 食品中の化学的活性物質
 1-5 食品害虫
 
2 食品劣化と環境因子
 2-1 温度
  2-1-1 微生物と温度
  2-1-2 酵素と温度 
  2-1-3 食品成分の化学変化と温度
 2-2 水分
  2-2-1 水溶液の性質
  2-2-2 微生物と水分活性
  2-2-3 酵素活性と水分活性
  2-2-4 食品成分の酸化と水分活性
  2-2-5 デンプンの老化と水分活性
  2-2-6 非酵素的褐変と水分活性
 2-3 水素イオン濃度(pH)
  2-3-1 微生物とpH
  2-3-2 酵素活性とpH
  2-3-3 食品成分の化学変化とpH
  2-3-4 酸性保存料の効力とpH
 2-4 電磁波
  2-4-1 紫外線
  2-4-2 放射線
 2-5 環境因子としての分子状酸素
  2-5-1 微生物と分子状酸素
  2-5-2 不飽和化合物の酸化と抑制
  2-5-3 ミオグロビンの自動酸化
  2-5-4 金属容器の腐食と酸素
 
3 食品の品質保持と微生物
 3-1 微生物による食品成分の分解
  3-1-1 タンパク質
  3-1-2 脂質
  3-1-3 炭水化物
 3-2 微生物による食品の変色
 3-3 魚介類の鮮度判定
  3-3-1 五感判定(官能的判定)
  3-3-2 物理的判定
  3-3-3 微生物学的判定
  3-3-4 化学的判定
  3-3-5 微生物による食中毒
 
4 食品の品質保持と酵素
 4-1 動物筋肉の死後早期変化と酵素
  4-1-1 死後硬直
  4-1-2 自己消化
  4-1-3 死後早期変化とATP
  4-1-4 呈味性ヌクレオチド
 4-2 フレーバーと酵素
 4-3 油脂の劣化と酵素
 4-4 酵素的褐変(黒変)
 4-5 食品の風味とパーオキシダーゼ(過酸化酵素)
 4-6 果実のポストハーベストの酵素的変化
 4-7 食品加工における酵素の利用
 
5 食品成分の化学的変化
 5-1 クロロフィルの変化
 5-2 非酵素的褐変
  5-2-1 メイラード反応
  5-2-2 アスコルビン酸の褐変
 5-3 フラボノイド色素の変色
 5-4 肉色の変化
  5-4-1 ミオグロビンのメト化
  5-4-2 ヘモシアニンの酸化
 
6 最近の話題 -食品品質保持へのエルゴチオネインの応用-
 6-1 エルゴチオネインとは
 6-2 魚肉の変色・褐変防止
 6-3 牛肉の黒変(メトミオグロビン生成)抑制
 6-4 エビ・カニ類の黒変抑制
 6-5 鶏へのエルゴチオネイン給与による機能性卵の開発
 6-6 エルゴチオネインによる酸化ストレス耐性の亢進
 6-7 エルゴチオネインの機能性
 
キーワード
食品劣化、食品保存技術、品質保持、セミナー、講習会

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