非会員：
50,600円
（本体価格：46,000円）
会員：
50,600円
（本体価格：46,000円）
学生：
50,600円
（本体価格：46,000円）
麹を使った日本独自の発酵食品が、長寿国日本の食生活の礎を築いてきたといっても過言ではなく、それら製造の基幹となる麹菌が果たす役割は大変重要です。
本セミナーでは、世界で最も発展した種麹の製造に携わる者の立場からみた、意外に知られていない麹菌の生理と醸造における働きや麹製造上の管理ポイント、麹菌株の管理・育種法や安定な形質維持のための手段、殺菌法、そこで生じる問題点などについて解説します。また、麹菌がもつ多種多量の酵素生産能が、有用あるいは微量蛋白質生産のための安全な宿主としての注目を集めていることから、今後期待される麹菌利用の新たな道についても紹介します。さらに、近年高まっている食の安全・安心に対する麹菌利用における現場の対応状況にも言及いたします。
１．種麹のあゆみ
２．麹菌研究の歴史
３．種麹の製造方法
４．麹菌の一般特性
５．麹菌の安全性
６．麹菌の生産する酵素
７．発酵食品における麹菌の果たす役割
ａ．清酒製造における麹菌
ｂ．本格焼酎製造における麹菌
ｃ．みそ製造における麹菌
ｄ．醤油製造における麹菌
８．麹の品質に影響を及ぼす諸因子
９．麹と酵素剤
10．開放系製麹における細菌汚染対策
ａ．バクテリアの挙動
ｂ．作業工程の汚染実態とその殺菌対策
ｃ．かびの殺菌方法の検討
11．麹菌の形質安定化技術
12．麹菌株の保存・管理
13．麹菌の育種・開発
14．麹菌の遺伝的解析
15．食品以外への麹菌の利用
16．発酵食品における近年の問題
ａ．ポジティブリスト制
ｂ．遺伝子組み換え
ｃ．アレルギー問題
ｄ．添加物
17．種麹・麹製造における経験談 (失敗と成功)
