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おいしさを科学する!

おいしさ認知メカニズムと新しい商品開発へのアプローチ

セミナー概要

略称
おいしさ
セミナーNo.
nts190304  
開催日時
2019年03月20日(水)12:30~16:50
主催
(株)エヌ・ティー・エス
問い合わせ
Tel:03-5857-4811 E-mail:info@rdsc.co.jp 問い合わせフォーム
開催場所
オームビル オーム社・第2ゼミルーム
講師
●第1講 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構
    食品研究部門 食品健康機能研究領域 感覚機能解析ユニット
    ユニット長 日下部 裕子 氏

 <講師プロフィール>
 平成10年 東京大学大学院 農学生命化学研究科 博士課程修了
 平成10年 農林水産省 食品総合研究所 研究員
 平成16年 (独)食品総合研究所 食品機能部 主任研究官
 平成18年 (独)農業・食品産業技術総合研究機構 食品総合研究所
        食品機能研究領域 食認知科学ユニット長
 平成27年 (国研)農業・食品産業技術総合研究機構 食品研究部門
        食品健康機能研究領域 感覚機能解析ユニット長 現職

 専門:味を受容・伝達する仕組みに関する分子生理学的研究。

●第2講 株式会社中村屋 研究開発室 係長 田澤 英二郎 氏

 <講師プロフィール>
 2008年 東京農工大学大学院工学府生命工学専攻修了
     株式会社中村屋入社、研究開発室へ配属
     中華まんや菓子の開発業務を経験後、分析業務に携わる。
     以降、開発と分析の両面から美味しさ分析に取り組み、
 2018年に研究成果を日本食生活学会誌に発表。

●第3講  白鶴酒造株式会社 研究室 研究室長 明石 貴裕 氏

 <講師プロフィール>
 1997年大阪大学大学院工学研究科応用生物工学専攻博士前期課程修了
 1997年白鶴酒造株式会社 入社  研究室、品質保証部に勤務
 2012年 同 研究室 室長    現在に至る
価格
非会員: 43,200円(税込)
会員: 43,200円(税込)
学生: 43,200円(税込)
価格関連備考
43,200円(1人/税込)※資料を含む

講座の内容

受講対象・レベル
食品企業において、味覚・風味研究を行っている研究者・技術者をはじめ、食品の「おいしさ」に関する評価担当技術者など食品の味覚・風味に携わる方全て。
趣旨
 おいしさの感じ方の研究は、いろいろな感覚器が複雑に絡み合うためその解明はあまり進んでいません。どうやって無限に存在する物質の味を認識し、おいしいと感じているのか?そしてどうやってその情報を伝えるのか?まだまだ未解明な部分が多いのが現状です。しかしながら最近の研究でおいしさを数値化する試みや新しい表現でこれまでになかったアプローチでの商品開発がされてきています。
 本セミナーでは、人間がどうやって食べ物を「おいしい」を感じ取っているのか、何に影響されているのか、さらに「おいしさ」を感じる認知メカニズム、また商品開発の新たな試みとして香り成分の官能評価や美味しさの数値化をいかに商品開発に生かすかをメーカの方より事例交えご講演いただきます。
プログラム

第1講 口に入れるまで、口に入れてからのおいしさ認知のメカニズム


 分析機器の発達により、おいしさに関わる因子は多角的に分析されるようになった。その一方で、分析結果がそのままおいしさに反映されるわけではない。おいしさに関わる因子間で相互作用するからだ。本セミナーでは、その仕組みについて概説する。


1.おいしさについての多角的アプローチ

2.おいしさの認知の仕組みの理解の必要性

3.味覚、嗅覚、視覚それぞれのおいしさ認知における特性


4.複数の感覚の相互作用
 


第2講 どら焼きの小豆餡の美味しさに寄与する香気成分について


 小豆餡はどら焼き等の和菓子で使用されるが、一方でその美味しさの評価法に関する報告は少ない。本セミナーでは、製品開発等への活用を目的とした美味しい小豆餡(粒餡)の官能評価手法の最適化と風味に寄与率の高い香気成分の探索について解説する。 


1.美味しい小豆餡(粒餡)の定義付け

2.官能評価手法の最適化と香気成分分析

3.統計解析によるどら焼き餡の官能及び香気特性マッピング

 


第3講 おいしさの見える化手法と伝統的酒造りへの応用


 食品のおいしさは複合的であるため、評価は官能検査が主体であるが、商品開発・品質管理ではそれを裏付ける客観的な指標が求められる。本セミナーでは、日本酒の新たなおいしさ解析手法への取組みを紹介する。


1.メタボロミクス技術を用いた原料米品種による清酒の酒質特性解析、

2.GC×GC-TOFMSで取得した揮発性成分プロファイルと清酒の「押し味」の相関解析

3.割水用水の元素プロファイルを用いた清酒のオフフレーバー生成モデルの構築

スケジュール
12:30~14:30 第1講
14:40~15:40 第2講
15:50~16:50 第3講

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