種麹・麹・麹菌の基本とおいしさ引き出す最新活用術

世界に誇る和食文化を担う！！

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セミナー概要

略称

麹

セミナーNo.

nts200101  

開催日時

2020年01月17日（金）13:00～16:40

主催

(株)NTS

問い合わせ

Tel：03-5857-4811　E-mail：info@rdsc.co.jp　問い合わせフォーム

開催場所

オームビル　第2ゼミルーム　

価格

非会員： 44,000円（本体価格：40,000円）
会員： 44,000円（本体価格：40,000円）
学生： 44,000円（本体価格：40,000円）

価格関連備考

1名につき、44,000円（40,000円+税）※資料を含む

講座の内容

受講対象・レベル

食品メーカにおいて新規食品開発を担当する技術者・研究者はじめ、麹菌を利用した特産品開発を企画する技術者や研究者、地方自治体の企画担当者の方々。

趣旨

　伝統的な醸造・発酵食品や微生物工業では、酵母やカビ、細菌が巧みに用いられています。その中でも麹菌は、国菌として古くから酒類、味噌、醤油などわが国の食文化を支える食材製造に利用されてきました。また近年全ゲノム解析が終了し、新しい機能性も発見され、食品に付加価値を与えるために利用が進んできています。
　本セミナーでは、種麹店としての知識を踏まえ種麹・麹・麹菌の基本を体系的に解説いただき、さらに、業界動向とその新しい活用のご提案を紹介します。また第2講では、塩麹の調味料としての魅力を詳解し、また最近話題の麹酵素の調味料としての活用法など紹介します。

プログラム

第1講　種麹・麹・麹菌の基本と新しい活用法　13：00～15：00

【内 容】
和食が世界的に注目されているが、その和食に欠かせないのが、醤油、味噌、日本酒などの醸造
食品である。これらの製造には各々に適した麹（麹菌）が使用されている。麹菌の利用は古く、
平安時代にはその記録が残されており、日本人が麹（麹菌）を巧みに利用して、食生活を豊かに
していったとも言える。
このように日常に密接に関連した麹菌の研究は、近年の解析技術の進歩により、大きく前進して
いる。
本セミナーでは麹菌、麹、種麹を解説とともに、今後期待される麹菌利用についても言及する。

1．麹菌
2．麹
3．種麹
4．今後の利用・活用法


第2講　おいしさを引き出す麹発酵調味料の活用法　15：10～16：40

【内 容】
一般に、調味料は食材や料理に良い味と香りを付与することでおいしくするが、麹調味料は味と
香りを付与するだけでなく、素材から味と香りを引き出すことによってもおいしさを高めるのが
特徴である。これは麹の酵素が働くと食材に成分変化を起こすからである。
本セミナーでは、麹酵素の働きとその活用について解説する。

1.和食と発酵食品
2.調味料における麹の利用
3.塩麹の特徴
4.麹に含まれる酵素
5.麹酵素の調味料としての活用法


16：40　終了

スケジュール

13：00～15：00 【第1講】
15：10～16：40 【第2講】