食品乳化の基礎とスケールアップ

-実機・乳化実演・工場見学を通して理解する-

■Ⅰ．食品乳化と食品用乳化剤の基礎【座学】 （10：40～12：40）
１．エマルションの基礎
　① 型とその判定方法
　② 乳化機　（話題：乳化しすぎて逆にうまくいかない）
２．乳化
　① 化学的乳化法　（簡単な攪拌機で乳化する）
　② 乳化剤の役割　（話題：表面張力はなぜ生じるの?）
　③ できるだけ小さな粒径のエマルションを作るにはどうしたらよいか
３．エマルションの安定性
　① エマルションはなぜ２層に分かれるか　
　（話題：２層に分かれることを防ごうとして逆に促進してしまう）
　② 油滴同士が凝集するのはなぜか
　③ できるだけ安定性の高いエマルションを作るにはどうしたらよいか
概要：安定で感触の良いエマルションを得るためには、微細なエマルションを調製することが第一である。今回の講義では、まずエマルションの型と判定法、及び乳化にについて解説し、さらに、乳化機を使わず簡単な攪拌機で乳化できる化学的乳化法について紹介する。次に、エマルションの安定性の基礎と実際ついて、実例を交え分かりやすく具体的に解説する。
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■Ⅱ．実演・見学【体験】 （13：30～15：30）
１．乳化実演：乳化工程における状態変化を視覚的に理解します。
２．テクニカルセンター見学：　
・各種真空乳化装置（ラボ機，生産機）　　
・連続式パイプラインミキサー
・高粘度用練合装置　　
・各種撹拌装置　　
・各種評価装置
３．工場見学：主に真空乳化装置の製缶工程から組立工程まで
※随時質問をお受けします
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■Ⅲ．食品分野における乳化・分散の実務とスケールアップ【座学】 （15：40～17：00）
１．乳化・分散について
　① 乳化と分散の違い　　　　　　　　　　
　② 乳化の型と乳化剤の働き
　③ 処方的乳化　　　　　　　　　　　　　
　④ 機械的な乳化　　　　　　　　　　
　⑤ ナノ粒子化
２．乳化の安定性
　① 乳化の安定化　　　　　　　　　　　　
　② 乳化の安定化を図る方法
３．スケールアップ
　① 乳化プロセスのスケールアップ　　　　
　② 冷却プロセスのスケールアップ
概要：乳化製品の製造において、ラボでの品質と実生産での品質とを一様にするのは容易ではなく，スケールアップで問題が生じるケースが増加している。ここでは乳化、分散の実務における考え方や、スケールアップに際しての留意点等を平易に解説する。特に粒子径と粒度分布で制御するスケールアップについて詳しく紹介する。