電子顕微鏡による食品構造観察

～原理・機能の理解と試料作製・観察テクニック～

■第1部：走査電子顕微鏡（SEM）の基礎と最新応用の紹介（２ｈ） 

Ⅰ．走査電子顕微鏡の基礎
　１．走査電子顕微鏡の歴史
　２．走査電子顕微鏡の構造と原理
　３．走査電子顕微鏡の像コントラスト形成

Ⅱ．走査電子顕微鏡の多様な機能と分析
　１．低加速電圧観察
　２．低真空観察
　３．走査電子顕微鏡による分析

Ⅲ．イオン液体の電子顕微鏡への応用
　１．イオン液体とは
　２．イオン液体を用いた観察例の紹介

【講演概要】
  走査電子顕微鏡は，1965年に商品化されてから飛躍的な進歩を遂げ，現在ではサブナノメートルオーダーの分解能を保証可能となった。加えて，機能も進化し，あらゆる分野での研究･開発および品質管理のツールとして活用されている。
  本講座では，走査電子顕微鏡の原理・機能を理解して頂いた上で，分析ツールとして有効活用して頂くために役立つ情報を提供する。さらに最近注目されているイオン液体を用いた観察法についても観察例を挙げて考察する。

■第2部：食品分野における電子顕微鏡の試料作製・観察テクニック （3ｈ）

Ⅰ．食品の形態，成分に合わせた観察手段の決定
　１．表面＆内部構造
　２．液体分散系
　３．ゲル，固体試料

Ⅱ．共通技術
　１．固定
　２．脱水法
　３．コントラストの付与

Ⅲ．走査電子顕微鏡法
　１．コーティング法
　２．凍結乾燥法，臨界点乾燥法
　３．クライオＳＥＭ法

Ⅳ．透過電子顕微鏡法
　１．シャドウイング法
　２．超薄切片法 
　３．フリーズフラクチャ法

※電顕観察における個々の質問に答えます

【講演概要】
　加工食品を開発・設計する際，風味，テクスチャーが大きな要素となる。テクスチャーは原料素材の構造，加工条件によって変化し，その評価にはレオロジカルな測定と合わせて正確な構造の把握が大切である。
　構造観察は顕微鏡観察が主流であるが，対象となる食品の形態は乾燥品から高水分ゲル，あるいは凍結品など多岐にわたる。それらの試料の表面構造から内部構造まであらゆる目的にかなう走査電子顕微鏡，透過電子顕微鏡の観察手法を多数の顕鏡画像を示しながら解説する(ＳＥＭでの観察に重点を置く)。特に試料作製技術のなかで最も大切なアーティファクト(人口産物)を発生させないための注意点，対処法についても解説する。講義終了後は個別質問にも対応する。