非会員：
30,535円
（本体価格：27,759円）
会員：
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学生：
30,535円
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１．食品に利用する乳酸菌の基礎とはたらき【30分】
・乳酸菌の分類と性質など
・乳酸菌のはたらき
乳酸菌の基礎として、菌の分類、定義、および発酵パターンの特徴などを説明する。
乳酸菌の働きとして、食品の保存性に関与する抗菌物質とヨーグルトのテクスチャー等に関与する菌対外多糖について概説する。
２．牛乳の特性と乳製品の概要【30分】
・牛乳の成分と科学
・乳製品の種類と製造の概説
牛乳の栄養成分を説明し、各成分がどのような乳製品に利用加工されているのかを、分りやすく具体的な製品を取り上げて、概説する。特に、チーズやヨーグルトの製造に重要なカゼイン、ホエイタンパク質の科学について講義する。
３．チーズの科学とおいしさ【70分】
・チーズの種類と製造の科学
・チーズの品質とおいしさの科学
・チーズの商品開発の考え方
各種チーズの特徴と製造工程について概説する。チーズの熟成の科学が中心となるが、具体的には、タンパク質、脂質、乳糖分解の過程、およびそれらに関連して、おいしさに関わる香りの物質の生成について講義する。
４．ヨーグルトの科学とおいしさ【70分】
・ヨーグルトの種類と製造の科学
・ヨーグルトの品質とおいしさの科学
・ヨーグルトの商品開発の考え方
発酵乳の特徴と製造工程について概説する。ヨーグルト製造における発酵速度を制御する因子、おいしさに関わる香気物質の生成について解説する。また、最近の機能性ヨーグルトの特徴について、乳酸菌の種類、三次機能の観点で講義する。
５．乳酸菌のその他利用技術の紹介【30分】
応用事例として、発酵ソーセージ等の食肉製品、および演者の研究室で進めている食肉加工への利用について紹介する。
