非会員：
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会員：
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学生：
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動植物や微生物から得られた機能性成分を食品に配合して，効率的にその生体調節機能を発現させる食品（機能性食品）の製造が盛んにおこなわれている．機能性食品に含まれる有効成分は熱，光，酸素などに対して不安定であるものが多い．このため，糖質などを用いて有効成分を粉末化し，保存安定性の向上，加工中の安定性の保持などを図ると同時に，徐放特性などの新しい機能を付与した，機能性粉末に関する研究が行われている．
本講座ではまず，粉末化の手法や得られる粉末の特性など，液状食品の粉末化に関する基礎的事項を講述する。次に，主として噴霧乾燥法によるフレーバーと液体脂質の粉末化を中心に，乾燥粉末中のフレーバー残留率，粒子形態変化などを解説する．粉末化食品の特性評価では，フレーバー成分や粉末化脂質の徐放特性と酸化速度に関する反応速度論的な評価，粉末の構造およびガラス転移温度との関連について解説する．
Ⅰ．粉末化の意義と粉末化手法
１．粉末化の意義
２．粉末化手法
Ⅱ．噴霧乾燥による食品粉末の作製
１．噴霧乾燥装置と噴霧液滴の乾燥過程
２．噴霧乾燥による液体フレーバーの粉末化
① 水溶性フレーバーの残存率と乾燥条件
② 油溶性フレーバーの粉末化と残存率に与える主要因子
３．噴霧乾燥による食品オイルの粉末化
Ⅲ．噴霧乾燥粒子のモルフォロジー
１．電子顕微鏡による噴霧乾燥粒子の形態変化の測定
２．共焦点顕微鏡を用いた非破壊法による噴霧乾燥粒子の形態変化の測定
Ⅳ．ガラス転移温度
１．ガラス転移温度とは
２．ガラス転移と食品粉末の物理化学特性との関連
３．噴霧乾燥塔への乾燥粒子の付着と粒子のガラス転移温度
Ⅴ．噴霧乾燥粉末のフレーバー徐放・酸化特性
１．粉末フレーバーの徐放特性
２．粉末フレーバーの酸化速度
３．ガラス転移温度と乾燥粉末の安定性
４．過渡応答法によるフレーバーの徐放特性の測定法
Ⅵ．粉末油脂の酸化安定性
１．粉末油脂の酸化安定性に影響を与える因子
２．ガラス転移温度と粉末油脂の保存安定性
※講座終了後，名刺交換の時間をお取り致します．
