タンパク質素材の特性・利用技術とアプリケーション

～乳タンパク・大豆たん白・小麦タンパク・卵タンパク～

■Ⅰ．乳タンパクの特性と食品における機能（10:30～11:50） 

１．乳タンパクの種類と特性
　① 乳の組成　　 
　② 乳タンパクの種類と特徴

２．乳タンパク原料
　① 乳タンパク原料の種類と特徴
　② 乳タンパク原料の製造方法

３．乳タンパクの加工食品への応用
　① 乳タンパクの機能性　 
　② 乳タンパクの栄養 　
　③ 乳タンパク原料の選択方法

少子高齢化が進む中、消費者の健康志向は年々高まっています。特にダイエット、スポーツにおける運動機能の向上、病者の快復、高齢者の健康維持でタンパク質は欠かせない栄養素材です。
今回は最も吸収性、栄養価の優れたタンパク質のひとつである乳タンパクについて、機能的な特性・栄養価・最適な原料の選択方法等について解説します。

■Ⅱ．大豆たん白の特性と食品への応用（12:50～14:10）

１．原料である大豆と、大豆中の蛋白質の機能（栄養、物性）

２．大豆たん白製品の種類と特性
　① 粉末状大豆たん白　　　　　 
　② 粒状大豆たん白

３．食品への利用と得られる効果（食肉、水産、惣菜製品、栄養健康食品）
　① 粉末状大豆たん白の用途　　 
　② 粒状大豆たん白の用途

一口に大豆たん白と言っても、様々な機能特性を有しています。またその機能（栄養価、物性）を生かした用途は食肉、水産、惣菜、栄養健康分野と多岐に渡り、それらに応じて様々な製品が存在します。
本講演では、皆様の問題解決、製品開発の一助となる様、実績、具体例、最近の傾向も交えながらご説明致します。

■Ⅲ．小麦タンパクの特性と食品への利用（14:25～15:25）

１．小麦グルテンの特徴
　① グルテンの基本物性　 
　② 製造方法による物性の違い

２．小麦グルテンの食品への利用
　① 麺類、水産・畜産練り製品、その他食品における効果

３．小麦グルテンのベーカリー製品への利用
　① 冷凍生地、米粉パン、ピザ、その他パン類における効果

４．新たな利用への取り組み
　① 高齢者食品への利用に向けて（小麦グルテンの食塊形成作用）

小麦グルテンは小麦粉中に含まれるタンパク質の主成分で、他のタンパク質にはない特有の物性を有します。また、製法によってその物性も異なります。
本講座では、小麦グルテンの基本的な性質、製造方法による物性の違いや、ベーカリー製品への利用をはじめとして、小麦グルテンの機能性を活かした様々な食品への利用例、加えて、高齢者食品への利用に向けた新たな取り組みについて紹介します。

■Ⅳ．鶏卵の機能とその利用（15:35～16:55）

１．卵白の保水性・凝固性とその利用
　① 畜産・水産製品への卵白の凝固力利用
　② 小麦粉加工食品への卵白の保水力の利用
　③ 惣菜類の加工工程での卵白の酵素処理品の利用

２．卵黄の乳化性とその利用
　① 卵黄の乳化特性の改質とその利用
　　ａ.乳化安定素材として利用 
　　ｂ.澱粉の粘性改質素材としての利用
　② 鶏卵加工品の風味向上への卵黄素材の利用

鶏卵はいろいろな料理に使われるとても身近な食材ですが、熱凝固性､乳化性､呈味性といった食品の品質改良に非常に有効な機能を有しており、これらの機能を高めることで、より広く利用することが可能になります。
本講演では，様々な食品への利用例を交えながら，鶏卵の機能性をご説明します。改めて鶏卵の機能をご認識いただければ幸いです。