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食品の成分・構造と物性、また、その因果関係を理解することは、おいしさと品質の制御につながり、食品の開発や加工・製造を担当する技術者には大変重要です。
一方、一般的に食品は、多成分多相系であり、不均一混合系でもあるため、その開発・製造には広範な科学の理論と技術が適用されています。たとえば、①食品の成分の理解や使いこなしには食品化学、②食品の構造の分析や制御には食品物理学、③食品の成分や構造の形成と変化の根本的な理解には食品物理化学や界面科学、④食品の効率的な製造や品質制御には食品工学、⑤食品の製造条件の最適化や品質評価にはレオロジーが深く関わっています。
もちろん、一人の開発者がこれらのすべてに対応するのは現実的には困難ですので、本講座では、おいしさの制御に有用な「食品の“成分・構造”と“物性”」という観点から、食品化学、食品物理学、食品物理化学、食品工学、界面科学、レオロジーにおいて食品開発に必須となる基礎理論をピックアップし、わかりやすく解説します。
Ⅰ．食品の成分
１．食品の構造・物性に大きく関与する成分
２．糖質の種類，構造と性質
３．タンパク質の種類，構造と性質
４．脂質の種類，構造と性質
Ⅱ．食品の構造
１．相構造
２．階層構造
Ⅲ．食品の物性
１．物性とは何か
２．光学的物性
３．電気化学的物性
４．電磁気学的物性
５．力学的物性
６．界面科学的物性
７．平衡論的特性
８．速度論的特性
９．空間・時間特性
10．周期特性
Ⅳ．食品の加工
１．物質収支とエネルギー収支
２．加熱・冷却
３．凍結・解凍
４．濃縮
５．乾燥
６．抽出
７．混合・分散 （攪拌、乳化）
８．分離 （固液分離、膜分離）
９．粉粒体処理
10．洗浄
11．除菌・静菌・殺菌
Ⅴ．食品のおいしさ
１．化学的おいしさ
２．物理的おいしさ
３．おいしさの客観的評価
Ⅵ．食品の成分・構造と物性の因果関係の解明
１．米粉への界面活性の付与
２．O/W型エマルションへの凍結・解凍耐性の付与
３．揚げ加工における吸油量の低減
４．固体膨化食品を嚥下困難者に対応するための理化学的性質の制御
５．多孔性食品のクリスプネスの客観的評価
