前半では、炊飯の各工程の科学と、そこで生じる味・テクスチャーの変化や、糊化・老化などについて解説し、後半では、米・米飯の評価法について官能評価と理化学測定の両面から、特徴・長短所などを含めて解説します。
〈講義概要〉 米は炊飯工程における加水や加熱等、炊飯工程やその加減により、大きく性質に変化が生じる食品です。当講座ではどのように炊飯する事が、食品として望ましいのかを科学的に解説します。始めに米がどの様に食されてきたのかを説明し、炊飯の基礎から炊飯過程における味やテクスチャーの変化について述べます。さらに加工米飯として粥の研究例を紹介します。
〈講義概要〉 食用米の選定にあたっては、重要な情報となる米の品質、とくに食味に関して、より客観的に評価をすることが重要です。現在実施されている米の食味評価は、人による食味官能試験と化学分析や機器計測による各種の理化学測定法とに大別さます。本講演では、両法の特徴と理化学測定法を中心とした食味の客観的評価法を概説するとともに、おにぎり、弁当等の業務用途における原料米の適性評価の為の品質評価法 を紹介します。