「ふわふわ」「もちもち」「なめらか」「しっとり」・・・
デザートの美味しさを決定づける【食感(テクスチャー)】の調整法と測定事例を試食・実演を含めてご紹介します
講演概要： デザート食品においては、「色」、「味」、「匂い」よりも食感（テクスチャー）をどのように調製していくかがおいしさを決定づけるポイントとなっています。増粘多糖類は、少量の添加でゲル化させる、粘度を付与することができ、食感の演出にとって不可欠な存在となっています。 本講演では増粘多糖類の基本的な性質をご紹介し、デザート開発への応用について事例を挙げて説明します。また、デザート開発への利用が期待される新しい素材についても紹介します。ご紹介した各種増粘多糖類・食物繊維を用いた試作品の試食をご用意しており、講義内容を実感いただけます。
講演概要： 昨今、食感の客観的な評価法の１つとして、機器による食品のテクスチャー測定が用いられるようになってきました。 今回のテーマであるデザートのテクスチャーといっても、サンプルの種類、測定において重視するポイント等は様々であり、その測定には食品の物性、形状等を考慮したパラメータの設定や適切な治具の選択が重要となります。 本講演では食品物性を数値化する各種の測定装置について、事例紹介を中心に分かりやすく解説します。更には、実践的かつ理解が深まるようにテクスチャーアナライザと最新の治具を用いて、各種サンプルの測定実演を行います。