第1部: 腐敗微生物および食中毒細菌の増殖特性とその制御の基礎
（12:30～15:30）
Ⅰ．食品で問題となる腐敗微生物・食中毒細菌の基礎知識
１．腐敗微生物・食中毒細菌
（変敗乳酸菌、病原大腸菌、サルモネラ属菌、 腸炎ビブリオ、カンピロバクター、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、ウエルシュ菌 、セレウス菌、リステリア）の本来の生息場所とその性質を整理
２．腐敗微生物・食中毒細菌の物理的ストレスや化学的ストレスに対する強さ
（グラム染色性の関係を中心に整理）
３．各種食中毒細菌の食中毒発症のパターン
（どのような食品で、どのような管理の時に発生しやすいかを整理）
Ⅱ．腐敗微生物・食中毒細菌の増殖特性
１．微生物の増殖と環境
① 酸・アルカリの影響
② 低温の影響
③ 水分の影響（水分活性の概説）
２．加熱殺菌
① 死滅曲線とD値，Z値，F値
② 高温短時間（瞬間）殺菌
③ 微生物の熱抵抗性
３．ハードル技術
① HACCPと予測微生物学
Ⅲ．食品原料・食品工場における有害微生物のコンロール
① 洗浄，殺菌
② 迅速同定，迅速検出技術
【講演概要】食品で問題となる腐敗微生物・食中毒細菌の基礎知識や増殖特性について解説します。本来の生息場所や問題となる食品について理解することで、それら微生物の増殖特性（温度、ｐＨ、水分活性、酸素、栄養）は比較的簡単に整理することができます。時間に余裕があれば、有害微生物の制御技術（洗浄・殺菌，食品添加物，迅速測定）についても紹介します。
■第2部 微生物制御に用いられる保存料、日持向上剤
（15:45～17:15）
Ⅰ．保存料・日持向上剤の役割
Ⅱ．保存料と日持向上剤の違い
Ⅲ．一般的な微生物制御の方法
Ⅳ．保存料・日持向上剤に使われる物質
Ⅴ．保存料・日持向上剤製剤の相乗効果
※サンプルのご請求も承ります
【講演概要】 本講演では、微生物制御に使用される食品添加物について特徴と効果を中心に解説します。保存料・日持向上剤は、組み合わせによって、単品使用では得られない効果（静菌力、味など）が期待できます。一方で、食品成分の影響により思った程の効力が出ない場合もあります。食品の種類や使い方でその効果が違ってくることから、使用する製剤の特徴を理解し、抑制したい菌種や、食品に合わせて選択することが重要となります。
