非会員：
30,535円
（本体価格：27,759円）
会員：
30,535円
（本体価格：27,759円）
学生：
30,535円
（本体価格：27,759円）
“おいしい”という感覚は食べ物を口にすることで得られた味という情報を脳内処理した結果生じるものですが、これはどのようなメカニズムによるものでしょうか。本講座では、おいしく味わって楽しく食べる体の仕組みを、味覚生理学や脳科学に基づき解説します。
最初に、味覚の特性、味を受け取る味蕾の細胞の働き、味という神経情報がどのように脳内まで運ばれるのかを説明します。次に、味の情報には、甘い・苦いといった“味の質的な情報”と、おいしい・まずいといった“快・不快に関する情報”が含まれことから、大脳皮質における“味の質の情報処理機構”と“おいしさの脳内機序”に関して話を進めていきます。特に、おいしさのメカニズムを理解するのに重要なおいしさと脳内物質の関係を詳しく述べます。これらの知見を踏まえ、最後には、食べ物には好き嫌いや偏食がありますが、そのような嗜好性が生じるメカニズムについても解説し、また、健康的な食生活のためのおいしくて栄養のある食事についても考えます。
１．味覚の末梢受容機構
① 味覚の特性
② 味の種類（基本味とそれ以外の味）
③ 味覚の種差・性差
④ 味蕾と味細胞
⑤ 味を受け取るしくみ
⑥ 味を感じる能力（味覚閾値）
⑦ 食べ物の味は合成できるか？
⑧ 味を変える物質
（ﾐﾗｸﾙﾌﾙｰﾂ、ｷﾞﾑﾈﾏ酸、界面活性剤などの実習も予定）
２．味覚中枢における味の情報処理
① 味を伝える神経
② 脳内味覚伝導路
③ 味覚反射（唾液、顔面血流、顔の表情など）
④ 大脳皮質味覚野における情報処理
３．おいしさのメカニズム
① おいしさとは？
② おいしさの分類と成り立ち
③ おいしさに関わる脳部位
④ 報酬系
⑤ おいしいと思わせる脳内物質
⑥ おいしさを求める脳内物質
⑦ 摂食促進ペプチド
⑧ おいしさと過食・やみつき・別腹
⑨ 食べ過ぎない工夫は？
４．うま味とこく
① 日本食とだし（出汁）
② うま味の発見（グルタミン酸）
③ その他のうま味物質
④ うま味とumamiと旨味
⑤ なぜグルタミン酸は調理をおいしくする？
⑥ うま味とこくの関係
⑦ こくのメカニズム
５．味の学習
① 食べ物の好き嫌い
② 味覚嗜好学習
③ 味覚嫌悪学習
④ 味覚嫌悪学習の脳機序
⑤ フレーバー学習
⑥ 味覚学習と食育
６．おいしさと健康
① 肥満とダイエット
② 咀嚼の重要性
③ 長生きのための食とは？
④ 現代の食の問題点と対策
