事例を踏まえた実務に活かせる講座です!
第1講:微生物制御の意義
・食品の持つ潜在的危害について
・微生物制御の重要性
・食品危害について
-物理的危害
-化学的危害
-生物的危害
-アレルゲンによる危害
・食中毒の発生状況
・注意の必要な食中毒菌について
-黄色ぶどう球菌
-サルモネラ菌
-腸管出血性大腸菌 O157等
-ノロウイルス
-腸炎ビブリオ
-カンピロバクタ-
-セレウス
・細菌性食中毒制御の原則
-汚染の防止
-増殖の防止
-細菌の殺菌
・経口伝染病の対策
・主な食材に潜在的に存在する細菌について
・カビが発生するということについて
・工場の中に原因はありませんか
・細菌を制御すると言うこと
・科学的根拠とは何か
【演習問題】
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第2講:ハード面・ソフト面から見たカビ・細菌対策
・基本的な衛生区分が必要
・工場の立地
・衛生区分の考え方
・トイレの考え方
・物の流れ
・人の動きを考える
・空気の流れを考える
・番中類の動きについて
・包装ライン(クリーンルーム)の考え方
・空調の考え方
・空調内の掃除
・空調の配管
・排気ダクト
・包装材料の搬入
・原料入荷の考え方
【演習問題】
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第3講:カビ、細菌の日常管理対策
・日常的な清掃・洗浄・殺菌
・定期的な清掃洗浄殺菌
・工場管理の基本、洗浄について
-掃除用具
-床
-壁材
-天井
-清掃専用の蛇口
-洗剤の保管場所
・洗浄点検が必要です。
・清掃・洗浄・殺菌の考え方
・殺菌して使用する事が必要な備品
・有効な殺菌方法の採用
・衛生的な洗浄・殺菌は設計で決まる
・洗浄・殺菌の効果を確認する
・拭き取り検査の方法
・拭き取り検査と製品検査の関係について
・検査に関する教育
・具体的な洗浄殺菌について
・生食に使用するコンベアーの洗浄
・脱水機について
・包装機について
・回転物の考え方
・泡洗浄について
・クーラーの洗浄
【演習問題】