事例を踏まえた実務に活かせる講座です！
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第１講 微生物制御の意義
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1 食品の持つ潜在的危害について
1.1 細菌制御をしないと
1.2 微生物制御の重要性
1.3 食品危害について
2 食中毒の発生状況
2.1 注意の必要な食中毒菌について
2.1.1 黄色ぶどう球菌
2.1.2 サルモネラ菌
2.1.3 腸管出血性大腸菌 O157等
2.1.4 ノロウイルス
2.1.5 腸炎ビブリオ
2.1.6 カンピロバクタ-
2.1.7 セレウス
2.2 細菌性食中毒制御の原則
2.2.1 汚染の防止
2.2.2 増殖の防止
2.2.3 細菌の殺菌
2.3 経口伝染病の対策
2.3.1 食品の分類について
2.3.2 主な食材に潜在的に存在する細菌について
2.4 食材別の注意
2.4.1 畜肉
2.4.2 鶏肉
2.4.3 鶏卵
2.4.4 鮮魚魚介類
2.4.5 米飯類
3 製造工程での管理
3.1 汚染指標細菌
3.2 カビ・酵母
3.2.1 カビが発生するということについて
3.2.2 工場の中に原因はありませんか
3.3 細菌を制御すると言うこと
3.3.1 科学的根拠とは何か
3.3.2 細菌制御の考え方
［演習問題］
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第２講 ハード面・ソフト面から見たカビ・細菌対策
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1 基本的な衛生区分
1.1 家庭での衛生区分
1.2 工場の立地について
2 衛生区分の考え方
2.1 トイレの考え方
2.2 物の流れについて
2.2.1 人の動きを考える
2.2.2 空気の流れを考える
2.2.3 番中類の動きについて
2.3 包装ライン（クリーンルーム）の考え方
2.4 空調の考え方
2.4.1 空調内の掃除について
2.4.2 空調の配管について
2.4.3 排気ダクトについて
2.5 包装材料の搬入について
2.6 原料入荷の考え方について
［演習問題］
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第３講 カビ、細菌の日常管理対策
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1 日常的な清掃・洗浄・殺菌が大切
2 定期的な清掃洗浄殺菌が大切
2.1 工場管理の基本、洗浄について
・掃除用具
・床
・壁材
・天井
・清掃専用の蛇口
・洗剤の保管場所
2.2 清掃・洗浄・殺菌の考え方
・殺菌して使用する事が必要な備品
・有効な殺菌方法の採用
・衛生的な洗浄・殺菌は設計で決まる
2.3 洗浄・殺菌の効果を確認するために
・拭き取り検査の方法
・拭き取り検査と製品検査の関係について
・検査に関する教育
・具体的な洗浄殺菌について
・生食に使用するコンベアーの洗浄
・脱水機について
・包装機について
・回転物の考え方
・泡洗浄について
・クーラーの洗浄
［演習問題］