◆本講座は3ヶ月コースの通信教育講座です。
弊社より毎月（計3回）テキストを郵送します。
◆テキストに付属する演習問題に解答していただければ、その解答用紙を講師が添削します。
模範解答と一緒に添削が終わった解答用紙を弊社からご返送します。
解答用紙の送付・返送やお問い合わせは基本的に全てEメールでやり取りさせていただきます。
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第１講 微生物制御の意義
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1 食品の持つ潜在的危害について
1.1 細菌制御をしないと
1.2 微生物制御の重要性
1.3 食品危害について
2 食中毒の発生状況
2.1 注意の必要な食中毒菌について
2.1.1 黄色ぶどう球菌
2.1.2 サルモネラ菌
2.1.3 腸管出血性大腸菌 O157等
2.1.4 ノロウイルス
2.1.5 腸炎ビブリオ
2.1.6 カンピロバクタ-
2.1.7 セレウス
2.2 細菌性食中毒制御の原則
2.2.1 汚染の防止
2.2.2 増殖の防止
2.2.3 細菌の殺菌
2.3 経口伝染病の対策
2.3.1 食品の分類について
2.3.2 主な食材に潜在的に存在する細菌について
2.4 食材別の注意
2.4.1 畜肉
2.4.2 鶏肉
2.4.3 鶏卵
2.4.4 鮮魚魚介類
2.4.5 米飯類
3 製造工程での管理
3.1 汚染指標細菌
3.2 カビ・酵母
3.2.1 カビが発生するということについて
3.2.2 工場の中に原因はありませんか
3.3 細菌を制御すると言うこと
3.3.1 科学的根拠とは何か
3.3.2 細菌制御の考え方
［演習問題］
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第２講 ハード面・ソフト面から見たカビ・細菌対策
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1 基本的な衛生区分
1.1 家庭での衛生区分
1.2 工場の立地について
2 衛生区分の考え方
2.1 トイレの考え方
2.2 物の流れについて
2.2.1 人の動きを考える
2.2.2 空気の流れを考える
2.2.3 番中類の動きについて
2.3 包装ライン（クリーンルーム）の考え方
2.4 空調の考え方
2.4.1 空調内の掃除について
2.4.2 空調の配管について
2.4.3 排気ダクトについて
2.5 包装材料の搬入について
2.6 原料入荷の考え方について
［演習問題］
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第３講 カビ、細菌の日常管理対策
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1 日常的な清掃・洗浄・殺菌が大切
2 定期的な清掃洗浄殺菌が大切
2.1 工場管理の基本、洗浄について
・掃除用具
・床
・壁材
・天井
・清掃専用の蛇口
・洗剤の保管場所
2.2 清掃・洗浄・殺菌の考え方
・殺菌して使用する事が必要な備品
・有効な殺菌方法の採用
・衛生的な洗浄・殺菌は設計で決まる
2.3 洗浄・殺菌の効果を確認するために
・拭き取り検査の方法
・拭き取り検査と製品検査の関係について
・検査に関する教育
・具体的な洗浄殺菌について
・生食に使用するコンベアーの洗浄
・脱水機について
・包装機について
・回転物の考え方
・泡洗浄について
・クーラーの洗浄
［演習問題］