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構造、物性からみた制御するためのポイントとは?

油脂結晶の機能性と構造・物性【大阪開催】

~結晶化と物性制御の視点で理解できる~

セミナー概要

略称
油脂結晶化【大阪開催】
セミナーNo.
開催日時
2018年02月07日(水)10:30~16:30
主催
(株)R&D支援センター
問い合わせ
Tel:03-5857-4811 E-mail:info@rdsc.co.jp 問い合わせフォーム
開催場所
ドーンセンター 4F 中会議室3
講師
広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤 清隆 氏

 《専門》 食品物理学
 《受賞》
  (1) アメリカ油化学会:Stephan S. Chang Award (2005年)
  (2) 世界油脂会議:H. P. Kaufmann Memorial Lecturer award (2007年)
  (3) アメリカ油化学会:Alton E Bailey Award (2008年)
  (4) ヨーロッパ脂質科学技術連合:European Lipid Technology Award (2013年) 他
価格
非会員: 49,980円(税込)
会員: 47,250円(税込)
学校関係者: 10,800円(税込)
価格関連備考
会員(案内)登録していただいた場合、通常1名様申込で49,980円(税込)から
 ★1名で申込の場合、47,250円(税込)へ割引になります。
 ★2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計49,980円(2人目無料)です。
学校関係者価格は、企業に在籍されている研究員の方には適用されません。

■ 会員登録とは? ⇒ よくある質問
定員
30名 ※現在、お申込み可能です。満席になり次第、募集を終了させていただきます。
備考
昼食・資料付き

講座の内容

趣旨
 ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有食品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。
 本セミナでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系(油脂含有食品)に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。
プログラム
 1.油脂の「物性-機能」相関
 2.油脂の構造と分子間相互作用

  (1)油脂の構造と物性
    a.アルカン類
    b.脂肪酸
    c.ワックス
    d.アシルグリセロール
  (2)油脂の混合系の相挙動
  (3)油脂の結晶化
  (4)油脂と乳化剤の相互作用
 3. トランス脂肪酸代替技術
  (1)分別
  (2)エステル交換
  (3)オレオゲル
 4.さまざまな状態の油脂物性
  (1)液体
  (2)バルク固体
    a.チョコレートの構造と物性
    b.ファットブルームのメカニズム
  (3)ゲル
    a.オレオゲルの性質
    b.さまざまなオレオゲル
  (4)エマルション
    a.W/Oエマルション
    b.O/W エマルション
  (5)ホイップ
    a.ホイップクリーム
    b.ホイップオイル

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