1.油脂および食品中の油脂の非酵素的な酸化劣化について
1-1 自動酸化に関して
・酸化のしくみ
・酸化に影響を及ぼす各因子
・ラジカル連鎖酸化の防止法
1-2 熱酸化(フライ油の酸化)に関して
・酸化のしくみ、
・フライ油の劣化の特徴
・フライ油の劣化に影響を及ぼす因子
・フライ油の使用限界
1-3 光酸化に関して
・酸化のしくみ
・酸化に影響を及ぼす因子
・食品中の増感剤
・光酸化の防止法
2.油脂の各種酸化の劣化程度の評価方法について
2‐1 自動酸化および光酸化を評価する指標
(過酸化物価、酸価、カルボニル価、TBARS、アルデヒドを指標に)
2‐2 フライ油の酸化劣化を評価する指標(酸価、カルボニル価、TBARS)
3.トランス脂肪酸をめぐる問題について
3-1 油脂の構造と種類
3-2 トランス脂肪酸とは
3-3 トランス脂肪酸の健康問題
3-4 トランス脂肪酸の分布および生成
3-5 各国におけるトランス脂肪酸の摂取量
3-6 各国における食品中のトランス脂肪酸に対する対応
3-7 トランス脂肪酸の低減化策
【質疑応答・名刺交換】