1.油脂の「物性-機能」相関
1.1 油脂製品の物理的状態と物性
1.2 油脂製品の物性と機能性
2.油脂の構造と分子間相互作用
2.1 油脂の構造と物性
a.アルカン類
b.脂肪酸
c.ワックス
d.アシルグリセロール
2.2 油脂の混合系の相挙動
2.3 油脂の結晶化
a.結晶化過程:核形成と成長
b.熱力学的要因
c.核形成
d.結晶成長
e.結晶のモルフォロジー
f.結晶の凝集化
2.4 油脂と乳化剤の相互作用
3.さまざまな状態の油脂物性
3.1 液体
a.最近の液体構造の研究
3.2 バルク固体
a.チョコレートの構造と物性
b.ファットブルームのメカニズム
3.3 オレオゲル
a.オレオゲルの性質
b.さまざまなオレオゲルの性質(ワックスを中心に)
3.4 エマルション
a.W/Oエマルション
b.O/W エマルション
3.5 ホイップ
a.ホイップクリーム
b.ホイップオイル