麹を使った日本独自の発酵食品が、長寿国日本の食生活の礎を築いてきたといっても過言ではなく、それら製造の基幹となる麹菌が果たす役割は大変重要です。本セミナーでは、世界で最も発展した種麹の製造に携わる者の立場からみた、意外に知られていない麹菌の生理と醸造における働きや麹製造上の管理ポイント、麹菌株の管理・育種法や安定な形質維持のための手段、殺菌法、そこで生じる問題点などについて解説します。また、麹菌がもつ多種多量の酵素生産能が、有用あるいは微量蛋白質生産のための安全な宿主としての注目を集めていることから、今後期待される麹菌利用の新たな道についても紹介します。さらに、近年高まっている食の安全・安心に対する麹菌利用における現場の対応状況にも言及いたします。