非会員：
30,800円
（本体価格：28,000円）
会員：
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学生：
30,800円
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Ⅰ．食品乳化概論
1. 食品乳化について
2. 乳化の不安定化要因（クリーミング，凝集，合一）
3. 乳化方法，乳化機器
Ⅱ．食品用乳化剤の基礎
1. 食品用乳化剤について（種類，構造，法規）
2. 食品用乳化剤の物性
3. 食品用乳化剤の機能
4. 食品用乳化剤と食品成分との相互作用（油脂，タンパク，澱粉など）
5. 食品用乳化剤の使い方，配合技術
Ⅲ．乳化食品の安定化に影響する因子
1. 製造条件（乳化方法，殺菌方法，pH）
2. 保存条件（温度，期間）
3. 微生物制御
Ⅳ．乳化安定性の評価方法
1. 従来の安定性評価方法
2. 新しい安定性評価方法（評価の迅速化，ミクロレベルでの評価）
Ⅴ．界面物性制御による乳化安定化へのアプローチ
1. 乳化安定性向上における課題
2. タンパク質，乳化剤の吸着
3. 界面レオロジー
4. 油脂結晶化の制御
5. タンパク質の変性
Ⅵ．食品乳化における乳化安定化技術の応用
1. 飲料（カルシウム強化牛乳，ミルクコーヒー，ミルク紅茶など）
2. 乳製品（ホイップクリーム，アイスクリームなど）
3. 油脂製品（チョコレート，マーガリン，マヨネーズ，ドレッシングなど）
4. ベーカリー製品（ケーキ，クッキー，パンなど）
