必須栄養素であるのみならず,おいしさの演出、食品加工においても欠かせない【食用油】・・・
【油脂】を上手に使いこなすためには,基本的な性質や特徴を把握することが非常に重要です!

食用油 の【味】・【おいしさ】・【健康機能】

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セミナー概要
略称
食用油
セミナーNo.
td140603
開催日時
2014年06月17日(火) 13:00~17:15
主催
(株)テックデザイン
問い合わせ
Tel:03-5857-4811 E-mail:info@rdsc.co.jp 問い合わせフォーム
開催場所
価格
非会員:  30,535円 (本体価格:27,759円)
会員:  30,535円 (本体価格:27,759円)
学生:  30,535円 (本体価格:27,759円)
価格関連備考
29,980円(税込/テキスト付)
講座の内容
習得できる知識
1.油脂の性質   
2.油脂の特徴  
3.油脂の上手な使い方  
4.油脂の健康機能
趣旨
 油脂はカロリーが高いことから肥満の原因とされ、ダイエットの敵とみられているが、実は油脂は食事の美味しさを引き立て、体にとっても必要な栄養素である。本講座では油脂を日常的に利用される食品技術者を対象に、油脂の種類や特徴、トレンドなどの基礎的項目に加えて、上手に使ったり、摂ることにより、料理をさらに美味しくし、また、体にも良い機能があるという油脂の応用面(おいしさ・健康機能)についても解説して、有益な情報を提供したい。
プログラム
Ⅰ 油脂の性質
 1)味がない美味しさ   
 2)液体なのに重さ表示  
 3)熱しやすく冷めやすい
Ⅱ 油脂の分類
 1)動物油脂と植物油脂  
 2)液状油脂と固体脂
Ⅲ 植物油脂の種類
 1)液状油
  ① 大豆油  
  ② なたね油(キャノーラ油)   
  ③ コーン   
  ④ 紅花
  ⑤ オリーブ 
  ⑥ ゴマ     
  ⑦ 亜麻     
  ⑧ 椿
 2)個体脂
  ① パーム   
  ② パーム核  
  ③ ヤシ     
  ④ カカオ
Ⅳ 植物油の製造
1)製造工程
  (荷揚げ・貯蔵・精選・圧搾・抽出・脱ガム/脱酸・脱色・脱ロウ・脱臭・充填・出荷)
2)世界の植物油生産量の変化、トレンド、風味のポジショニング
Ⅴ 油脂の構造と劣化
 1)脂肪酸の分類---飽和と不飽和
 2)脂肪酸の種類---炭素数の違い
 3)油脂の劣化---酸価と酸化
 4)フライ油の劣化メカニズム
 5)植物油の上手な使い方 
 6)酸化ブロック製法
Ⅵ 油脂の美味しさ評価
 1)油脂の風味評価
 2)匂いセンサー---ヘッドスペースGCでの評価
 3)サクミセンサー---食感音響評価システムでの評価
 4)味センサー---味覚センサーでの評価
Ⅶ 油脂の健康機能
 1)油脂の消化吸収
 2)必須脂肪酸の健康機能
  ① ω6脂肪酸(リノール酸、リノレン酸)
  ② ω3脂肪酸(EPA,DHA)
 3)特定保健用食品
  ① 体脂肪蓄積抑制効果
  ② コレステロール低減効果
 4)中鎖脂肪酸の栄養機能
  ① 中鎖脂肪酸の性質、定義
  ② 中鎖脂肪酸の消化吸収
  ③ 栄養補給効果
  ④ 体脂肪蓄積抑制効果
  ⑤ 低栄養回復効果
  ⑥ アルツハイマー改善効果
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