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Ⅰ 油脂の性質
1)味がない美味しさ
2)液体なのに重さ表示
3)熱しやすく冷めやすい
Ⅱ 油脂の分類
1)動物油脂と植物油脂
2)液状油脂と固体脂
Ⅲ 植物油脂の種類
1)液状油
① 大豆油
② なたね油(キャノーラ油)
③ コーン
④ 紅花
⑤ オリーブ
⑥ ゴマ
⑦ 亜麻
⑧ 椿
2)個体脂
① パーム
② パーム核
③ ヤシ
④ カカオ
Ⅳ 植物油の製造
1)製造工程
(荷揚げ・貯蔵・精選・圧搾・抽出・脱ガム/脱酸・脱色・脱ロウ・脱臭・充填・出荷)
2)世界の植物油生産量の変化、トレンド、風味のポジショニング
Ⅴ 油脂の構造と劣化
1)脂肪酸の分類---飽和と不飽和
2)脂肪酸の種類---炭素数の違い
3)油脂の劣化---酸価と酸化
4)フライ油の劣化メカニズム
5)植物油の上手な使い方
6)酸化ブロック製法
Ⅵ 油脂の美味しさ評価
1)油脂の風味評価
2)匂いセンサー---ヘッドスペースGCでの評価
3)サクミセンサー---食感音響評価システムでの評価
4)味センサー---味覚センサーでの評価
Ⅶ 油脂の健康機能
1)油脂の消化吸収
2)必須脂肪酸の健康機能
① ω6脂肪酸(リノール酸、リノレン酸)
② ω3脂肪酸(EPA,DHA)
3)特定保健用食品
① 体脂肪蓄積抑制効果
② コレステロール低減効果
4)中鎖脂肪酸の栄養機能
① 中鎖脂肪酸の性質、定義
② 中鎖脂肪酸の消化吸収
③ 栄養補給効果
④ 体脂肪蓄積抑制効果
⑤ 低栄養回復効果
⑥ アルツハイマー改善効果