食品レオロジーの理解とテクスチャー測定の具体例

■食品レオロジーの理解とおいしさとの関係 （3.0h）
Ⅰ．レオロジーと食品
　１．レオロジー測定は何をあらわしているのか
　２．物理的な構成要素（粘性と弾性）で考えてみる
　３．マヨネーズは流れるが固まってもいる（内部構造とレオロジー）
　４．内部構造を形成する物質の特徴
Ⅱ．レオロジーの測定方法　―流れ方から硬さの程度、微小変形から大変形まで―
　１．粘度特性（流動特性・降伏値・平衡粘度）　　　
　２．動的粘弾性特性
　３．曳糸特性　　　　　　
　４．破断特性　　　　　　
　５．テクスチャー特性
Ⅲ．レオロジーと物理的感覚の接点をさぐる
　１．食品の特性を機器で数値化する
　２．レオロジーと咀嚼活動
　３．呈味物質の溶出の程度
　４．曖昧で困っている「おいしさの評価方法」はあるのか？
【講演概要】
　食品の特徴を説明する時、粘り、硬さ、伸びなどの程度を「ドロドロ」「カチカチ」などの表現用語で表しています。食品間でその程度を比較するには客観的な尺度で表現できるツール（食品レオロジー）を持っていると大変便利ですが、「レオロジーは、会社ではじめて知った。」という方が多く、また、物理化学の知識も必要になることから敬遠される理由になっているようです。食品は多成分が不均一に分散しているため、再現性のある一定した物性値を得るのは難しいのが現状ではありますが、本講座で、レオロジーの基礎的知識から、「力」と「歪」と「応力」によって、どのように食品の特徴を表せるのかなどを理解して頂き、道具として気軽にレオロジーを使っていただく契機となればと考えています。
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■食品サンプルを用いたテクスチャー測定の具体例（2.5ｈ）
Ⅰ．物性（食品のテクスチャー・レオロジー）評価機器の紹介
　１．代表的な評価機器の概要(構成、原理)
　２．付属装置例の紹介(アタッチメント、治具等)
　３．ソフトウェアとデータ処理
Ⅱ．アプリケーション事例の紹介
　１．様々な食品に対するテクスチャー評価事例
　２．介護用食品の評価事例　　
　３．容器・包装材の評価事例
　４．テクスチャー試験と香気分析の融合（フレーバーリリースの測定）
Ⅲ．実機によるデモンストレーション
（各種食品サンプルをテクスチャーアナライザと最新治具を用いて測定致します・・・随時、質問に答えます）
※　講座終了後は個別の質問・相談の時間を設けます。
各種の物性測定装置、その他の食品分析機器についても会場内で実機をご覧いただけます。
【講演概要】
　食感や食品の安定性の客観的な評価法の1つとして、機器による食品のテクスチャー測定が用いられるようになってきました。食品のテクスチャー測定には、食品の物性、形状等を考慮したパラメータの設定や適切な治具の選択が重要となります。本講演では食品物性を数値化する各種の測定装置について、事例紹介を中心に分かりやすく解説します。更には、実践的かつ理解が深まるようにテクスチャーアナライザと最新の治具を用いて、各種食品サンプルの測定実演を行います。