食品加工において重要なメイラード反応（非酵素的褐変）・・・
反応概論、一次～三次機能（色，香り，味，機能性物質の生成）、調味料への応用開発について解説します
【講演概要】メイラード反応は、タンパク質や還元糖など食品や生体中の基本構成成分の間で起こる成分間相互作用です。加熱時間と加熱温度に依存して進行するメイラード反応の影響は多岐に渡り、例えば、糖によるタンパク質の修飾は食品の一次機能 (栄養機能) に影響を及ぼします。また、フレーバーの生成や褐変物質の生成は二次機能 (感覚機能) へ、抗酸化物質等の機能性物質の生成は三次機能 (生体調節機能) へと影響を及ぼすことが知られています。本講習では、最近の研究成果も交えながら、メイラード反応の基礎について解説します。
【講演概要】食材加工における2大重要反応のひとつであるメイラード反応。本講演では、特に加熱調理中に生じるメイラード反応にスポットを当て、食品中に含まれる成分間の挙動や、生成成分、そして生成物の風味特性などを概説します。また、このメイラード反応を活用した食品素材の開発を具体的な例を用いながら紹介します