油脂・油脂食品の品質劣化と防止策

Ⅰ．脂質・油脂の基礎と酸化劣化の機構・評価法　（1.5ｈ）
１．はじめに
　① 脂質・油脂とは　　　　　　　
　② 脂肪酸とは　　　　　　
　③ 食品としての油脂
２．油脂の自動酸化
　① ラジカル連鎖反応　　　　　
　② 非ラジカル反応　　　　
　③ 酵素反応
３．油脂の酸化度・劣化度評価
　① 油脂の使用基準　　　　　　　
　② 酸化度・劣化度評価
４．油脂の酸化安定性評価
５．おわりに
講演概要：貴重な天然資源である油脂は三大栄養素の一つとして、食品の栄養性・嗜好性・機能性を司る主要な成分である。油脂および油脂含有食品を取扱う場合，油脂の酸化反応に対する知識，酸化劣化度の正確な把握と，更にはそれらを駆使して，適切な酸化防止策を講じることが重要である。本講演では脂質・油脂・脂肪酸などの種類と構造について概説した後、油脂の品質管理において重要な酸化劣化反応と油脂の劣化度評価法についてわかりやすく解説する。
Ⅱ．フライ油およびフライ食品の劣化機構と防止技術 （1.5ｈ）
１．フライ油の品質劣化
　① フライ油の劣化機構（熱酸化・加水分解・重合・油酔い）
　② フライ油の劣化度評価（酸価・カルボニル価・極性化合物量・重合物量）
　③ フライ油の劣化防止（加熱劣化防止剤・フライヤー）
２．フライ食品の品質劣化
　① フライ食品の劣化機構（酸化・冷凍）
　② フライ食品の劣化度評価（過酸化物価・カルボニル価・物性）
　③ フライ食品の劣化防止（酸化防止剤・包装）
講演概要：近年，ファーストフードや惣菜などのフライ食品の需要が高まっているが，それに伴い，フライ食品の品質を確保することが重要な課題となっている。本講演では，フライ食品を製造する過程で起こる油脂の加熱劣化の機構を解説すると共に，フライ油の劣化度の評価法並びに防止法について演者の研究成果を交えながら紹介する。また，フライ食品の保存中に起こる品質劣化とその評価法や防止法についても併せて解説する。
Ⅲ．酸化防止剤の特性と利用技術　 （1.5ｈ）

１．酸化防止剤の特性
　① 酸化防止剤市場 　　　　　　
　② 酸化防止剤の種類（フラボノイド型、非フラボノイド型）
　③ 酸化防止剤の基本酸化防止メカニズム
２．酸化防止剤の利用技術
　① 食品中の劣化因子とその環境 　
　② 食品構造に立脚した酸化防止剤の概念
　③ 天然酸化防止剤の臭い抑制機能
講演概要：食品の酸化による変質や劣化を抑制する目的で，酸化防止剤が利用されている。本講座では，適正かつ効果的に酸化防止剤を使いこなすために，酸化防止剤の基本的な項目（市場，種類，メカニズム）から実際に利用するに当たって留意するポイント【⇒食品の劣化因子とその存在する環境を把握する。⇒食品構造に立脚した酸化防止剤製剤としての組合せを見出す。⇒酸化防止能以外の食品に必要な付帯機能（マスキング効果など）を見出す。】を，演者の経験を基に解説する。