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小麦粉は、パンのおいしさ、品質、加工性に大きな影響を与えます。特にパンの製造技術が一定の水準に達している今日、他社との差異をはかるという点で、小麦粉の理解と利用技術の重要性は相対的に高まっています。
そこで本講座では、製パンにおいて重要な4つのトピックを取り上げ、解説します。1点目は、小麦製粉工程(精選工程から出荷工程まで)の基本的な理解と技術的課題状況を解説します。レディメイドの小麦粉を使うという立場からもう一歩踏込み、自身で要求仕様を作成できるような技術知識の修得を目指します。2点目は、パン用小麦粉で大きな課題となっている製粉直後からの製パン品質の時間変化について、エージング操作とそのメカニズムについての最新の研究動向を解説します。3点目は、製パン技術者が日々行っている製パン法の各工程の科学的な意味合いについて生化学的、物理化学的側面から解説します。4点目は、製パン品質の中で重要な要素の一つであるフレーバーについて、最新の研究成動向を交えながら講演者の研究成果を解説します。
Ⅰ.製パン技術者に必要な小麦製粉工程の知識
1.原料小麦について
2.製粉工程の基本的な考え方
3.何が小麦粉の品質を決定しているか
4.小麦粉の品質について(タンパク質,デンプン)
⇒“自分で要求仕様を作成できるようになる”ことを念頭に小麦製粉工程を解説
Ⅱ.パン用小麦粉のエージング操作について
1.エージングとはどのような現象か
2.エージングに関する既往の研究
3.エージングに関する最新の研究情報
4.エージング操作の今後
⇒メカニズム、現状の課題、評価方法、(物理的)制御法などについて最新の研究を交え解説
Ⅲ.パンの製造プロセスについて
1.直捏生地法の科学的な意義
2.中種生地法の科学的な意義
⇒製パン工程を科学的に再考し、改善、課題解決、新たな視座のヒントがないかを議論
Ⅳ.パンのフレーバーについて
1.フレーバーとは何か?
2.最新のフレーバーの分析技術の動向
3.GC/MSと多変量解析を用いた世界のパンのフレーバーの特徴づけ
⇒パンのフレーバーと品質の関係について、最新のものを含め様々な研究事例を紹介