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油脂の品質劣化防止と劣化度評価のポイント【大阪開催】

~酸化劣化防止には何をすべきか?トランス脂肪酸の動向とは?~

セミナー概要

略称
油脂【大阪開催】
セミナーNo.
開催日時
2019年02月05日(火)12:30~16:00
主催
(株)R&D支援センター
問い合わせ
Tel:03-5857-4811 E-mail:info@rdsc.co.jp 問い合わせフォーム
開催場所
ドーンセンター 5F 大会議室2
講師
野村食品技術士事務所  所長  野村 幸弘 氏
≪ご専門≫
 食品化学、食品加工、食品保蔵、酵素化学、微生物化学
≪ご経歴≫
1970年~2009年 ハウス食品株式会社 研究所 入社
1973年~1975年 京都大学 食糧科学研究所 受託研究員
2008年~2009年 京都栄養医療専門学校 非常勤講師
2009年~2016年 関西福祉科学大学 健康福祉学部 非常勤講師
2009年~2015年 大阪府立大学 産学官連携機構 総括コーディネータ
2011年 野村食品技術士事務所を開業
2016年~現在 大阪樟蔭女子大学 健康栄養学部 非常勤講師
≪ご活動≫
 関西食品技術士センター 会長
価格
非会員: 49,980円(税込)
会員: 47,250円(税込)
学生: 10,800円(税込)
価格関連備考
■ 会員(案内)登録していただいた場合、通常1名様申込で49,980円(税込)から
 ・1名で申込の場合、47,250円(税込)へ割引になります。
 ・2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計49,980円(2人目無料)です。
■ 会員登録とは? ⇒ よくある質問
■ 学生価格は、教職員や研究員、企業に在籍されている学生には適用されません。
また、当日学生証をご持参ください。
定員
30名 ※現在、お申込み可能です。満席になり次第、募集を終了させていただきます。
備考
資料付

講座の内容

習得できる知識
・油脂の酸化劣化の機構、油脂の酸化劣化の防止に対する考え方とその対処法
・油脂の酸化劣化の程度の評価法
・トランス脂肪酸に対する考え方や捉え方
・油脂に関する一般的な知識
趣旨
食品に含まれる油脂が、製造・加工時や流通時に酸化を受けてヒドロペルオキシドを生じ、さらに酸化されてアルデヒドなどを生成する。その結果、劣化臭の発生や着色化および栄養価の低下などが起こり食品の品質低下を招く。安全・安心な食品を提供するためには油脂の酸化劣化を防止することが極めて重要な課題である。
本セミナーでは、前半で油脂の非酵素的な酸化劣化(自動酸化、加水分解、光酸化)に関して、各々の酸化のメカニズム、酸化に影響を及ぼす要因およびその防止法を、さらに、油脂の酸化劣化程度を評価する方法に関して解説し、その後各々の事例を取り上げて説明する。また、後半では先ず油脂に関しての基礎知識を説明し、次に油脂の栄養面からみて、最近話題になっているトランス脂肪酸について最新な情報を提供し、皆様の業務にお役に立てば幸甚である。
プログラム

 1.油脂および食品中の油脂の非酵素的な酸化劣化について
  1-1 自動酸化に関して
   ・酸化のしくみ
   ・酸化に影響を及ぼす各因子
   ・ラジカル連鎖酸化の防止法
  1-2 熱酸化(フライ油の酸化)に関して
   ・酸化のしくみ、
   ・フライ油の劣化の特徴
   ・フライ油の劣化に影響を及ぼす因子
   ・フライ油の使用限界
  1-3 光酸化に関して
   ・酸化のしくみ
   ・酸化に影響を及ぼす因子
   ・食品中の増感剤
   ・光酸化の防止法

 2.油脂の各種酸化の劣化程度の評価方法について
  2‐1 自動酸化および光酸化を評価する指標
    (過酸化物価、酸価、カルボニル価、TBARS、アルデヒドを指標に)
  2‐2 フライ油の酸化劣化を評価する指標(酸価、カルボニル価、TBARS)

 3.トランス脂肪酸をめぐる問題について
  3-1  油脂の構造と種類
  3-2 トランス脂肪酸とは
  3-3 トランス脂肪酸の健康問題
  3-4 トランス脂肪酸の分布および生成
  3-5 各国におけるトランス脂肪酸の摂取量
  3-6 各国における食品中のトランス脂肪酸に対する対応
  3-7 トランス脂肪酸の低減化策

 【質疑応答・名刺交換】

キーワード
油脂、酸化、劣化

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