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油脂の様々な構造・物性からみた制御するためのポイントとは?

油脂結晶の機能性と構造・物性

~さまざまな状態の油脂物性から制御のポイントを解説~

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セミナー概要

略称
油脂結晶化
セミナーNo.
200250  
開催日時
2020年02月14日(金)10:30~16:30
主催
(株)R&D支援センター
問い合わせ
Tel:03-5857-4811 E-mail:info@rdsc.co.jp 問い合わせフォーム
開催場所
江東区産業会館 第4展示室
価格
非会員: 55,000円(税込)
会員: 49,500円(税込)
学生: 11,000円(税込)
価格関連備考
会員(案内)登録していただいた場合、通常1名様申込で55,000円(税込)から
 ★1名で申込の場合、49,500円(税込)へ割引になります。
 ★2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計55,000円(2人目無料)です。
■ 会員登録とは? ⇒ よくある質問
■ 学生価格は、教職員や研究員、企業に在籍されている学生には適用されません。
また、当日学生証をご持参ください。
備考
昼食・資料付

講座の内容

趣旨
 ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有食品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。
 本セミナでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系(油脂含有食品)に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。
プログラム
 1.油脂の「物性-機能」相関
  1.1 油脂製品の物理的状態と物性
  1.2 油脂製品の物性と機能性
 2.油脂の構造と分子間相互作用
  2.1 油脂の構造と物性
   a.アルカン類
   b.脂肪酸
   c.ワックス
   d.アシルグリセロール
  2.2 油脂の混合系の相挙動
  2.3 油脂の結晶化
   a.結晶化過程:核形成と成長
   b.熱力学的要因
   c.核形成
   d.結晶成長
   e.結晶のモルフォロジー
   f.結晶の凝集化
  2.4 油脂と乳化剤の相互作用
 3.さまざまな状態の油脂物性
  3.1 液体
   a.最近の液体構造の研究
  3.2 バルク固体
   a.チョコレートの構造と物性
   b.ファットブルームのメカニズム
  3.3 オレオゲル
   a.オレオゲルの性質
   b.さまざまなオレオゲルの性質(ワックスを中心に)
  3.4 エマルション
   a.W/Oエマルション
   b.O/W エマルション
  3.5 ホイップ
   a.ホイップクリーム
   b.ホイップオイル
キーワード
食品,油脂,乳化,エマルション,ゲル,研修,講習

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