トランス脂肪酸の代替と飽和脂肪酸の低減・代替の材料としての期待されるオレオゲルの活用法は?

食品用オレオゲルの構造・物性と
求められる機能性および評価法【LIVE配信】
~欧米の開発動向を踏まえ、現在の応用研究の最前線から今後の方向性を見出す~

※新型コロナウイルス(COVID-19)感染症対策により開催形式が変更になりました。(6/19)
開催形式:会場でのセミナー ⇒ Webセミナー

※本セミナーはZOOMを使ったLIVE配信セミナーです。会場での参加はございません。

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セミナー概要
略称
オレオゲル【WEBセミナー】
セミナーNo.
200765
開催日時
2020年07月31日(金) 10:30~16:30
主催
(株)R&D支援センター
問い合わせ
Tel:03-5857-4811 E-mail:info@rdsc.co.jp 問い合わせフォーム
価格
非会員:  55,000円 (本体価格:50,000円)
会員:  49,500円 (本体価格:45,000円)
学生:  55,000円 (本体価格:50,000円)
価格関連備考
会員(案内)登録していただいた場合、通常1名様申込で55,000円(税込)から
 ★1名で申込の場合、49,500円(税込)へ割引になります。
 ★2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計55,000円(2人目無料)です。
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定員
30名 ※現在、お申込み可能です。満席になり次第、募集を終了させていただきます。
備考
資料付

【LIVE配信セミナーとは?】
・本セミナーは「Zoom」を使ったライブ配信セミナーとなります。
・「ミーティング用Zoomクライアント」をダウンロードするか、ZOOM を
  ダウンロードせず、Web ブラウザから参加するかの2種類がございます。
  ZOOM WEBセミナーのはじめかたをご覧ください。

・お申込み後、受理のご連絡メールをさせていただきます。
 一部メールが通常セミナー形式(受講券、請求書、会場の地図)になっておりますが
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・お申込み後、接続テスト用のURL(https://zoom.us/test)から
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・後日、別途視聴用のURLをメールにてご連絡申し上げます。
・セミナー開催日時の10分前に、視聴サイトにログインしていただき、ご視聴ください。
・セミナー資料は郵送にて前日までには、お送りいたします。
  ご自宅への送付を希望の方はコメント欄にご住所などをご記入ください。
・ご質問については、オープンにできるご質問をチャットにご記入ください。
 個別相談(他社に知られたくない)のご質問は後日メールにて講師と直接お願いします。
・タブレットやスマートフォンでも視聴できます。
・講義の録音、録画などの行為や、テキスト資料、講演データの権利者の許可なく
 複製、転用、販売などの二次利用することを固く禁じます。
講座の内容
趣旨
最近欧米において、油脂性食品に用いる固体成分としてのオレオゲルの構造と物性、およびその機能性に関する研究が急速に展開されている。
ゲルとは、少量の固体成分のネットワークにより多量の液体を包含して保形性を持たせた状態をいうが、液体が水の場合がハイドロゲルで、油の場合がオレオゲル(オルガノゲルあるいはリピッドゲルともいう)である。オレオゲルはこれまで化粧品などで用いられてきたが、食品用にオレオゲルが注目されている背景には、トランス脂肪酸の代替と飽和脂肪酸の低減・代替の材料としての期待がある。とりわけ、2019年1月1日に世界保健機構(WHO)が発信した食品油脂の摂取に関するガイドライン、すなわち、「すべての食事のカロリー量中の脂肪の割合が30%以下、飽和脂肪が10%以下、トランス脂肪が1%以下」が極めて大きなインパクトを与えている。
オレオゲルでは約90%以上の液油をゲル化剤が包含するが、そのためには高温で液油とゲル化剤が混合したゾル状態を冷却してゲル化剤の緻密なネットワークを形成する必要がある。そのネットワークには、固体粒子ネットワークと分子集合体ネットワークがある。前者では板状あるいは針状のモルフォロジーのゲル化剤の結晶粒子間の結合がネットワークを形成し、後者では液油中で生じる板状あるいは針状のゲル化剤の分子集合体が自己組織化してネットワークを形成する。
これまでの研究で、さまざまなゲル化剤を用いたオレオゲルの基礎物性が明らかにされるとともに、マーガリン、ショートニング、アイスクリームなどの食品にオレオゲルが使用可能であることが明らかになっている。欧米に比べて日本におけるオレオゲルの研究は十分に進捗しているとは思われないので、本講義では食品用オレオゲルの基礎と、その応用研究の最前線の情報を整理する。
プログラム
 1.オレオゲルとは何か
 2.食品用オレオゲルの開発の背景

  2.1 WHOの食品油脂摂取のガイドライン
  2.2 トランス脂肪酸の代替
  2.3 飽和脂肪酸の低減
 3.固体脂食品の構造・物性と機能性
  3.1 結晶化とモルフォロジー
  3.2 エマルションの形成と安定性
  3.3 水滴の包含
  3.4 気泡の安定化
 4.食品用オレオゲル
  4.1 形成機構
  4.2 オレオゲルに求められる機能性
 5.食品用オレオゲルの評価法
  5.1 基本的な物性
  5.2 食品への応用
 6.食品用オレオゲルの構造と物性
  6.1「分子集合体ネットワーク」型
   (1)オリザノール+植物ステロール
   (2)エチルセルロース
   (3)タンパク質
  6.2「固体粒子ネットワーク」型
   (1)高融点油脂結晶
   (2)モノアシルグリセロール
   (3)ワックス
   (4)乳化剤
   (5)シェラック
 7.食品用オレオゲルの応用例
  7.1 マーガリン・スプレッド
  7.2 ショートニング・クッキー
  7.3 クリーム
  7.4 チョコレートペースト
  7.5 アイスクリーム
  7.6 クリームチーズ
 8.今後の課題
スケジュール
10:30-11:15(講義:休憩5分)
11:20-12:00(講義:休憩50分)
12:50-13:40(講義:休憩5分)
13:45-14:30(講義:休憩20分)
14:50-15:40(講義:休憩5分)
15:45-16:15(講義)
16:15-16:30(質疑応答、補足説明など)
キーワード
ゲル,食品,オレオ,油脂,研修,Web,ネット,セミナー,講演
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