食品の熱分析と測定テクニック

Ⅰ．食品分野における熱分析装置の活用法 （1.5h）
１．熱分析の原理と各種装置の概略
　① ＤＳＣ　　　　　　 　
　② ＴＧＡ　　　　　 　
　③ ＴＭＡ
２．食品分野での熱分析の応用例
　① でんぷんの糊化と老化　　　　　　　　 　　
　② 油脂（チョコレート）の融解　　　
　③ 魚肉の測定（鮮度との関係）　　　　　 　　
　④ 鶏肉加工品の測定（食感との関係）　　
　⑤ ウィスキーの測定　　　　　　　　　　 　　
　⑥ その他の例
講演概要：
熱分析の応用範囲は広く、食品分野においても研究や品質管理の重要な手段として使用されています。今回は熱分析の代表的な手法であるＤＳＣ、ＴＧＡ、ＴＭＡについてその原理と装置概略、さらに食品分野での代表的な応用例についてご紹介します。
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Ⅱ．食品のDSC分析手法とデータの読み取り解釈手法 （3.5h）
１．はじめに
　DSCの原理と食品の状態変化概説
　（・結晶化　　・融解　　　・ガラス転移温度　　・エンタルピー緩和　　・ゾルゲル温度）
２．水および水溶液の低温DSC
　① 氷の融解温度の決定　　　　　　　　　 　　
　② 凝固降下曲線の作成
　③ 過冷却解消温度の決定　　　　　　　　 　 　
　④ 凍結濃縮ガラス転移温度の決定
　⑤ 低温下でのエンタルピー緩和の測定　　 　 　
　⑥ 不凍水の決定
３．糖類、多糖類のDSC
　① 融解 　
　② 結晶化温度 　
　③ エンタルピー
　④ ガラス転移温度 　
　⑤ 状態図の作成法 　
　⑥ エンタルピー緩和量の測定
　⑦デンプンの糊化 　
　⑧ デンプンの老化度 　
　⑨ 寒天のゾルゲル温度
４．脂質のDSC
　① 結晶化温度 　
　② 結晶化 　
　③ 融解温度 　
　④ 融解熱
５．タンパク質のDSC
　① 卵タンパク質（液、乾燥） 　
　② 筋肉繊維タンパク質の変性温度
　③ 変性エンタルピーの決定 　
　④ ゼラチンのゾルゲル温度 　　
　⑤ ガラス転移
６．複合系のDSC
　① エマルション（O/W・W/O） 　
　② 魚肉 　
　③ 畜肉 　
　④ 小麦粉他
講演概要：
食品の状態変化はテクスチャ、品質安定性、味に密接に係わる。その状態を把握する手法としてDSCは有力な手段である。しかし、食品の成分、また複合食品の熱的な挙動は複雑であり、測定手法、解釈は種々の工夫・テクニックを要する。本講座では、演者の長年の研究の中で蓄積してきた測定ノウハウを紹介して、多くの技術者・研究者が、DSCを有効に活用し、研究・各種業務に役立てられるような情報を提供したい。