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食品製造の分野では、製品の安心安全が基本であり、そのための製造装置の確実な洗浄殺菌と食品の殺菌は極めて重要と考えます。
本講演では、食品製造会社に在籍時の知見・経験を主に、現場目線で食品工場における洗浄のポイントとトラブル対策について分かりやすく解説します。
食品製造に用いられる機器は、その機器の本来の製造プロセスとしての機能を行うと同時に、食品の衛生性を保つために設計されたサニタリー機器である必要がある。これには、食品に対して安全性があり、洗浄殺菌性能に優れ、分解や点検が容易なことが要求される。
その目的に沿って、まず始めに製造装置本体に使用できる材料、衛生構造や表面仕上げについて解説する。次に、４大洗浄要素の特徴および洗浄液流れの基本に重点を置いて述べる。また、最近の定置洗浄CIPの進歩と改善、洗浄結果の評価方法について解説し、衛生管理システムについても述べる。
また、洗浄しにくい食品やバイオフィルムの対策、さらに、洗浄トラブル対策を、製造時に起因する内容、洗浄時の不具合による事例、装置・設備全体の衛生性に対する基本的な事項に分けて示す。
最後に新洗浄技術として自身が実際に研究、実用化を行って効果を確認したマイクロバブルとキャビテーション利用について述べる。
また、食品の製造過程の危害分析と対策として定着しつつあるHACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）、および衛生・洗浄の基準として注目されているヨーロッパのEHEDG（European Hygienic Engineering & Design Group）のガイドラインについて随時に解説する。
本セミナーを通して、皆様のこれら洗浄技術の知識習得が進み、実用化による実際の改革・改善が図られ、品質の安全・安心の向上に貢献できれば幸いと心得ます。是非のご参加をお待ち致します。
１．はじめに
２．食品用設備・装置の衛生性の確保
２－１．食品と接触してよい材料とは
２－２．洗浄性に必要な衛生的構造
２－３．洗浄性に必要な表面仕上げ
３．洗浄の基礎とポイント
３－１．洗浄とは
３－２．洗浄４大要素
３－３．開放系装置と密閉系装置の洗浄
３－４．洗浄液流れの基本と応用
４．具体的洗浄手法とポイント
４－１．装置洗浄の具体的手法
４－２．定置洗浄CIPの進歩と改善
４－３．洗浄性の評価方法
４－４．衛生管理システムおよび法的要求事項
５．洗浄しにくい場合の対策
５－１．洗浄しにくい食品の対策
５－２．バイオフィルム対策
６．トラブル対策
６－１．製造時の不具合に起因する事例と対策
６－２．洗浄時の不具合による事例と対策
６－３．メンテナンスの不備
６－４．機械・装置メーカーへの過度な依存
６－５．装置・設備全体の衛生性に必要な対策
７．新しい洗浄技術の紹介
７－１．マイクロバブルの利用
７－２．キャビテーションの利用
８．まとめ
