食感を制御して【おいしい】商品開発を目指す!!
テクスチャーコントロールの実際を食感改質素材(酵素・乳化剤・多糖類)の利用技術を含め、解説します

食感改質の考え方と具体例
~酵素・乳化剤・多糖類 の上手な使い方~

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セミナー概要
略称
食感改質
セミナーNo.
td140702
開催日時
2014年07月10日(木) 10:30~17:00
主催
(株)テックデザイン
問い合わせ
Tel:03-5857-4811 E-mail:info@rdsc.co.jp 問い合わせフォーム
価格
非会員:  30,535円 (本体価格:27,759円)
会員:  30,535円 (本体価格:27,759円)
学生:  30,535円 (本体価格:27,759円)
価格関連備考
29,980円(税込/テキスト付)
講座の内容
プログラム
■酵素によるテクスチャーコントロール (10:30~12:15)
Ⅰ.食品製造でのテクスチャーの重要性
 1.おいしさの構成要素における食感の位置づけ
Ⅱ.食品製造での酵素の役割
 1.酵素市場について
 2.酵素について
  ① トランスグルタミナーゼ(TG)   
  ② グルコースオキシダーゼ(GO)
  ③ プロテアーゼ           
  ④ αグルコシダーゼ(AG)   
  ⑤ リパーゼ
 3.酵素利用時のメリット・デメリット   
 4. 酵素を使う上での管理ポイント
Ⅲ.弊社製品と各種アプリケーションの紹介
 1.弊社製品の紹介
  ① 「アクティバ®」について     
  ② 「調理料」について
 2.各種アプリケーションの紹介
  ① 接着    
  ② 食肉加工品(ハム、ソー、惣菜類)  
  ③ 水産練り製品(板蒲、揚げ蒲)
  ④ 魚卵加工品(明太子)
  ⑤ 製麺(うどん)
  ⑥ 米飯
  ⑦ 乳製品  
  ⑧ たん白質素材の改質
【講演概要】
 酵素はその多様な機能から様々な食品に活用されていますが、一方で、時間や温度の影響を受けやすく、目的の効果や安定な品質を維持させるための使いこなしが難しい素材です。本講義では、各種酵素の作用メカニズム等を分かりやすく説明したのち、酵素を活用した各種アプリケーションの実例について具体的に紹介します。
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■乳化剤によるテクスチャーコントロール (13:15~15:00)
Ⅰ.加工食品における乳化剤利用
 1.食品用乳化剤の物性と機能        
 2.食品用乳化剤と食品成分との相互作用
Ⅱ.界面物性制御技術による食感改良
 1.デンプンの糊化、老化の制御      
 2.油脂結晶化の制御
 3.タンパク質の変性、吸着挙動      
 4.粒子径の制御(乳化食品)
Ⅲ.乳化剤による食感改良事例
 1.小麦粉食品(パン、洋菓子、麺類など) 
 2.食肉
 3.米飯                 
 4.その他(飲料、乳製品)
【講演概要】
 乳化剤は食品成分と相互作用することにより食品の食感に影響を及ぼします。本講義では、水と油の界面や水と気泡の界面など乳化剤による界面物性制御の技術を利用した食感改良について、加工食品での実例を挙げながら説明いたします。
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■多糖類によるテクスチャーコントロール (15:15~17:00)
Ⅰ.食品用多糖類の基礎
 1.多糖類の基礎             
 2.ゲル化・増粘・安定剤としての多糖類の特徴
Ⅱ.目的の食感・物性を作り出すには
 1.目的の食感・物性とは      
 2.目的の食感・物性を作り出すための多糖類の選択方法
Ⅲ.多糖類を利用したテクスチャーコントロール
 1.菓子・飲料へ多糖類の利用
 2.介護食、米飯、小麦製品、畜肉加工品への多糖類の利用
【講演概要】
 多糖類は、おいしさを決める重要な要素である“食感”をコントロールすると同時に、各製品において必要とされる“特性(耐熱性、耐酸性、レトルト耐性、冷凍耐性、分散性 など)”を与える役割があります。本講義では多糖類の基礎(食感・特性)から、目的の製品を作る際の選択・利用方法まで、幅広くご紹介いたします。
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