油脂の様々な構造・物性からみた制御するためのポイントとは？
【１】油脂の「物性－機能」相関
１．油脂製品の物理的状態と物性
２．油脂製品の物性と機能性
【２】油脂の構造と分子間相互作用
１．油脂の構造と物性
a．アルカン類
b．脂肪酸
c．ワックス
d．アシルグリセロール
２．油脂の混合系の性質
３．油脂の結晶化
a．結晶化過程：核形成と成長
b．熱力学的要因
c．核形成
d．結晶成長
e．結晶ネットワークの形成
f．結晶の粗大化
４．油脂と乳化剤の相互作用
【３】さまざまな状態の油脂物性
１．液体
a．“メモリー効果”
２．バルク固体
a．チョコレートの構造と物性
b．ファットブルームのメカニズム
３．オレオゲル
a．オレオゲルの性質
b．最新のオレオゲル研究の動向
c．オレオゲルの応用の問題点
４．エマルション
a．W/O エマルション
b．O/W エマルション
５．ホイップ
a．ホイップクリーム
b．ホイップオイル