でんぷんの基礎と応用

■澱粉の科学 （4.0h）
Ⅰ．澱粉粒（粉体としての澱粉）
　・植物種の違いによる澱粉粒の形状と粒径の違い
Ⅱ．澱粉分子（澱粉の構造）
　１．アミロースとアミロペクチンの分別　（ブタノール沈殿法）
　２．アミロース
　　① 澱粉中の含量（ヨウ素親和力、クロマト法による重量割合）
　　② 鎖長分布（クロマト法による分子量分布）
　３．アミロペクチン
　　① 鎖長分布（ヨウ素親和力、クロマト法による重量割合）
　　② 側鎖長分布（酵素・クロマト法による分子量分布、超長鎖・長鎖・短鎖の重量割合）
　　③ 平均鎖長（外部・内部）・β-アミラーゼ分解限度
Ⅲ．澱粉糊（澱粉の物性）
　１．糊化（澱粉粒から澱粉糊液への変化）
　　① 糊化温度（種々の物性変化が起こる温度）　　　
　　② 糊化熱量（示差熱分析計による吸熱量）
　　③ 粘度（回転粘度計によるトルク）　　　　　　　
　　④ 膨潤力（熱水中での保水性）
　　⑤ 溶解度（熱水中での溶解性）　　　　　　　　　
　　⑥ 酵素消化性（BAP法による消化性）
　　⑦ 結晶性（X線回折計による結晶性、偏光顕微鏡による観察）
　２．老化（澱粉糊液中での分子会合）
　　① 老化度の測定（示差熱分析法、X線回折法、酵素法など）
　　② 老化防止法（熱、水分、糖類など）　　　　　　
　　③ 澱粉糊中の水分移動（離水など）
Ⅳ．澱粉の構造と物性との関係
　１．アミロース含量と澱粉物性との関係　　　　　　
　２．アミロペクチンの側鎖長と澱粉物性との関係
講演概要：澱粉は食品素材の中でも最も身近で安価な原料のひとつであるにも関わらず、その分子構造や糊化・老化に関して充分には理解されていません。そのため食品業界では、経験的に澱粉を食品加工に利用していることが多く見受けられます。そこで本講演では、食品技術者の方々に、澱粉を利用する際の包括的な基礎的知識を、多くの最新データを紹介しながら、わかりやすく解説します。
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■食品用加工澱粉の特性とアプリケーション （2.0h）
　１．加工澱粉とは
　２．加工澱粉の種類と機能　
　　① 化学的加工澱粉　　　　　　　　　　　　　
　　② 物理的加工澱粉
Ⅱ．食品用加工澱粉の利用例
　１．麺製品　 　　　
　２．たれ、ソース
　３．水練、畜肉、フライ食品　　　　　　　　　　
　４．ベーカリー、デザート
Ⅲ．新規な食品用澱粉の用途と機能
　１．米飯製品への利用（ご飯のほぐれと粘りを両立させ、食感と作業性を同時に向上させる米飯改質材）
　２．レジスタントスターチ（各種の生理機能を有する。サクサク感，口どけ感の向上）
　３．高吸水性澱粉（自重の４倍の吸水性を有する粒状でん粉素材。ふっくら，ジューシー，歩留向上）
講演概要：加工澱粉は加工食品には必要不可欠な存在でありますが，その種類の多様さに加え，調理条件に依存して粘性や安定性，食感等が違ってくるために，目的に応じた最適な選択をすることが難しい素材です。本講演では，加工澱粉の種類と製造技術について分かりやすく解説するとともに，加工食品全般において、加工澱粉が解決可能な課題を例示し、具体的な使用方法について実例を交えながら紹介します。