澱粉の基礎とアプリケーション事例

■第１部： 澱粉の基礎 （10:30〜15:30昼食休憩含む）

Ⅰ．澱粉のかたちと構成成分
　１．植物ごとの澱粉粒のさまざまな形状（SEMと偏光顕微鏡による観察）
　２．結晶性（X線回折計による結晶性）
　３．見かけのアミロース含量
　４．アミロペクチンの鎖長分布
　５．GPCと多角度光散乱法による分子量

Ⅱ．水と熱の共存下における澱粉の変化　（糊化特性、ペースト特性、老化特性）
　１．糊化・老化特性はどのような変化をとらえているのか？
　２．膨潤力・溶解度（加熱過程による、澱粉粒の溶解と保水力の測定）
　３．示差走査熱量計による結晶構造の崩壊
　４．ペースト特性（澱粉粒の膨潤・崩壊）
　５．糊化後の分子会合（老化）

Ⅲ．糊液のレオロジー特性
　１．糊液のレオロジー測定は何をとらえているのか？
　２．粘度特性（流動特性・降伏値・平衡粘度）
　３．動的粘弾性特性
　４．曳糸特性

Ⅳ．多様な物性を持つ澱粉はどこまでつくれるのか？
　１．澱粉の構造改変をめざした研究例の紹介
澱粉は最も身近な食品素材でありながら、分子構造や糊化特性、時間と温度による状態の変化（老化特性）、糊液のレオロジー特性の発現要因など、多くのことが充分に明らかにされていないため、代表的な数種類の澱粉が蓄積された経験にもとづいて利用されています。天然澱粉の物性をコントロールするのは難しいのが現状ですが、まず、澱粉の基礎的知識として、澱粉とはどのようなものか、その糊液のレオロジー特性の測定法と数値の比較法などを解説します。

■第2部： 食品用加工澱粉の特性と各種食品への利用技術 （15:45～17:15）

Ⅰ．食品用加工澱粉の種類と特徴
　１．未加工澱粉の種類と特性
　　・澱粉の種類、糊化・老化特性の違い
　２．食品用加工澱粉の種類と特性
　　・化学的加工澱粉（食品添加物）と物理加工澱粉
　　・加工による澱粉の特性の変化と、主な利用方法

Ⅱ．加工澱粉の各種食品への利用方法
　１．麺類への利用（食感の安定化）
　２．タレ・ソース類への利用（粘度の付与及び安定化／酸・レトルト耐性の付与）
　３．水畜産練製品への利用（食感改良［ゲル強度の付与］、保存安定性の向上）
　４．フライ食品への利用（衣の物性改善［食感改善、冷凍耐性、中種との接着性付与］）

加工食品において澱粉は幅広く利用され、今や欠かすことのできない素材の一つとなっています。本講座では、澱粉及び加工澱粉の特徴とその上手な使い方を、実際の利用例に基づき判り易くご説明致します。（加工）澱粉には様々な種類がございますが、それらの特性と代表的な使い方の整理に繋がれば幸いです。