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伝統食品等で有益な働きを担う食品微生物は，ヒトにとって安全な微生物として知られており，様々な食品に応用されています。
本講座では，食品微生物に関する基礎的な事項として，各種の微生物と生理活性物質生産の概要について分かり易く解説します。更に環境や栄養源などの増殖に影響する因子，培養操作法などに関して講義すると共に，講座の後半部分では，Lactobacillus属乳酸菌を用いた多糖ケフィランの生産，Lactococcus属乳酸菌によるバクテリオシンの生産，Propionibacterium shermaniiなどのプロピオン酸菌を用いたビフィズス菌増殖因子の生産などの実際について，具体的に解説します。
Ⅰ. 食品微生物の培養の基礎
１．微生物・酵素を用いた生理活性物質生産の概要
２．食品微生物とは
① 乳酸菌
② 酢酸菌
③ 酵母
④ 麹菌
⑤ 枯草菌など
３．食品微生物の増殖に影響を与える因子
① 温度
② pH
③ 酸素
④ 水分
⑤ 圧力
⑥ 栄養源など
４．食品微生物の培養操作法とその特徴
① 回分培養
② 流加培養
③ 連続培養など
５．膜分離型バイオリアクターとその特徴
Ⅱ. 食品微生物を用いた生理活性物質の生産とその応用
１．乳酸菌による多糖ケフィランの生産
① 菌株の選択
② 単独培養による生産
③ 混合培養を模倣した培養による生産
２．食品微生物による抗菌物質の生産とその応用
① 乳酸菌とプロピオン酸菌の混合培養による有機酸混合物の生産
② 乳酸菌によるバクテリオシンの生産
③ 清酒製造工程へのバクテリオシンの応用
３．プロピオン酸菌によるビフィズス菌増殖因子の生産とその応用
① プロピオン酸菌によるビフィズス菌増殖因子の生産
② バイオリアクターシステムを用いたビフィズス菌増殖因子の効率的生産
