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油脂の様々な構造・物性からみた制御するためのポイントとは？

油脂結晶の機能性と構造・物性【アーカイブ配信】
～さまざまな状態の油脂物性から制御のポイントを解説～

こちらは5/12実施WEBセミナーのアーカイブ（録画）配信です。期間中何度でも視聴できます

※受付を終了しました。最新のセミナーはこちら

セミナー概要
略称
油脂結晶化【アーカイブ配信】
セミナーNo.
230580A
配信開始日
2023年05月22日（月）
配信終了日
2023年05月31日（水）
主催
（株）R＆D支援センター
問い合わせ
Tel：03-5857-4811　E-mail：info@rdsc.co.jp　問い合わせフォーム
価格
非会員：  55,000円 （本体価格：50,000円）
会員：  49,500円 （本体価格：45,000円）
学生：  55,000円 （本体価格：50,000円）
価格関連備考
会員（案内）登録していただいた場合、通常1名様申込で55,000円（税込）から
　★1名で申込の場合、49,500円（税込）へ割引になります。
　★2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計55,000円（2人目無料）です。
■ 会員登録とは？　⇒　よくある質問
備考
こちらは5/12実施WEBセミナーのアーカイブ（録画）配信です。期間中何度でも視聴できます

・配信開始日以降に、セミナー資料（PDF）と動画のURLをメールでお送りします。セミナー資料の無断転載、二次利用や講義の録音、録画などの行為を固く禁じます。
講座の内容
趣旨
　ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有製品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。
　本セミナーでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状、あるいは半固体状の油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系（油脂含有製品）に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。
プログラム

　【１】油脂の「物性－機能」相関
　　１．油脂製品の物理的状態と物性
　　２．油脂製品の物性と機能性
　【２】油脂の構造と分子間相互作用
　　１．油脂の構造と物性
　　　a．アルカン類
　　　b．脂肪酸
　　　c．ワックス
　　　d．アシルグリセロール
　　２．油脂の混合系の性質
　　３．油脂の結晶化
　　　a．結晶化過程：核形成と成長
　　　b．熱力学的要因
　　　c．核形成
　　　d．結晶成長
　　　e．結晶ネットワークの形成
　　　f．結晶の粗大化
　　４．油脂と乳化剤の相互作用
　【３】さまざまな状態の油脂物性
　　１．液体
　　　a．“メモリー効果”
　　２．バルク固体
　　　a．チョコレートの構造と物性
　　　b．ファットブルームのメカニズム
　　３．オレオゲル
　　　a．オレオゲルの性質
　　　b．最新のオレオゲル研究開発の動向
　　　c．オレオゲルの応用の問題点
　　４．エマルション
　　　a．W/O エマルション
　　　b．O/W エマルション
　　５．ホイップ
　　　a．ホイップクリーム
　　　b．ホイップオイル

キーワード
食品,油脂,乳化,エマルション,ゲル,研修,講習,Web,LIVE
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