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１．匂い・香りの化学の基礎知識
１）匂いの元，有機分子の構造と性質
・有機分子の炭素骨格を作っている結合（単結合と二重結合）
・有機分子の立体構造（シスートランス異性，鏡像異性）
・有機分子の疎水性と親水性
２）匂い分子の構造
・匂い分子の構造の特徴
・匂い分子の立体構造と匂いとの関係
２．匂いを感じる仕組み
１）匂いを感じるとはどういうことか
２）多数の匂い分子からなる香気素材をどう捉えるか
３．香気評価方法
１）香気素材の一般的成分分析方法
２）匂い分子相互の相互作用を考慮した評価方法
３）具体例：白檀などの香材の香気特性をどう捉えるか。
４）具体例：お茶の香りの特徴をどう捉えるか。
４．香気評価のために必要な匂い分子と構造の関係の理解
１）匂い受容体は，有機分子の構造のどこをとらえているのか。
２）テルペン化合物サンタロール類の構造変化がもたらす香気の変化
３）ベンゼン系化合物アネトール類の構造変化がもたらす香気の変化
【質疑応答・名刺交換】
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